Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, залить 2–3 л холодной воды, добавить измельченное сало, предварительно замоченный горох и варить 5 минут. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, довести до кипения, варить еще 5 минут. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и добавить в суп, варить 10 минут. Помидоры вымыть и нарезать кружками, болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать кольцами, положить в шурбо, добавить перец и соль, варить еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посыпать шурбо вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Шашлык по-таджикски

– 500 г баранины (мякоть)

– 70 г курдючного сала

– 100 г репчатого лука

– 60 мл лимонного сока

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 200 г свежих помидоров

– 1 г кардамона

– 1–2 лавровых листа

– 2 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду или стеклянную банку. Добавить нарезанное средними кусочками курдючное сало, кольца очищенного и вымытого репчатого лука, специи, соль, полить лимонным соком (взять ¹/₂), перемешать. Оставить мясо в маринаде на 2–3 часа, убрав в прохладное место. После этого маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и кольцами лука, жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом. Отдельно на шпажке жарить целиком вымытые помидоры. Перед подачей к столу положить на блюдо с шашлыком жареные помидоры и веточки вымытой зелени укропа и петрушки.

Готовый шашлык полить оставшимся лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Мясо в собственном соку со специями

– 400 г баранины (мякоть)

– 120 г репчатого лука

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 20 г томата-пасты

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, а также солью и специями. Переложить мясную смесь на сковороду, накрыть крышкой и припустить в собственном соку на слабом огне до готовности. За 15 минут до окончания тушения добавить томат-пасту.

Отдельно к готовому мясному блюду можно подать овощные салаты и вареный картофель.

Кавурдок (жаркое из баранины с овощами)

– 300 г баранины (грудинка, корейка, лопатка)

– 400 г картофеля

– 120 г репчатого лука

– 80 г моркови

– 150 г свежих помидоров

– 30 г жира

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 40 г болгарского перца

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные и вымытые лук, нарезанный соломкой, и морковь, нарезанную кружочками. Через 3 минуты ввести очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный от плодоножки и семян, вымытый и нарезанный полукольцами болгарский перец. Все обжарить, затем залить 800–900 мл воды и тушить под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения ввести соль и специи. Перед подачей к столу посыпать кавурдок вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Кабобы рохат (колбаски с гранатом и зеленью)

– 400 г баранины (мякоть)

– 30 г топленого масла

– 20 г пшеничной муки

– 80 г репчатого лука

– 50 г зерен граната

– 20 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком (использовать 1 / 3). Добавить в фарш соль, специи и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы. Запанировать колбаски в муке и слегка обжарить в топленом масле (использовать 2 / 3).

Оставшийся репчатый лук нарезать кольцами, спассеровать отдельно в оставшемся масле до полуготовности, выложить в сковороду обжаренные колбаски, добавить зерна граната и тушить до готовности на медленном огне, накрыв крышкой. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.