Большая кулинарная книга республик СССР

Редьку очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, приправить специями, смешать со сливочным маслом и рублеными крутыми яйцами. Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, разделать его на шарики и раскатать в лепешки. На середину каждой лепешки выложить приготовленную начинку, слепить вареники, затем отварить их в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу полить вареники сметаной.

Жукомильым (блинчики с фаршем из мяса, круп и овощей)

– 250 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 400 мл молока

– 100 г гречневой, ячневой или перловой крупы

– 500 г филе курицы, гуся или утки

– 100 г репчатого лука

– 80 мл растительного масла

– 80 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе курицы, гуся или утки залить 1,5 л воды и варить до готовности. На процеженном бульоне сварить перловую, гречневую или ячневую кашу. Соединить ее с мелко нарезанным мясом, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук. Полученную массу перемешать, посолить и поперчить. Из муки, яиц, молока и соли замесить жидкое тесто и выпечь из него блины.

Начинить блины приготовленным фаршем, свернуть в виде конвертов и подогреть в духовом шкафу. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Перепечи (открытые пирожки с мясным фаршем)

– 300 г ржаной или пшеничной муки

– 2 яйца

– 200 г топленого масла

– 150 мл бульона для фарша

– 150 мл молока для теста

– 800 г любого мяса (мякоть)

– 200 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, 1 яйца, молока и соли замесить крутое пресное тесто, разделать его на лепешки диаметром 8–9 см, защипнуть края, слегка приподнимая. Выпечь изделия в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 30 г) лук. Все перемешать, посолить и поперчить. Развести омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном. Полученным фаршем наполнить изделия из теста, снова поставить их в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазать топленым маслом (использовать ¹/₃) и выпекать до готовности. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным маслом.

Сяртчинянь (пирожки с брюквой и крупой)

– 350 г пшеничной муки

– 200 г брюквы

– 100 г сметаны

– 100 г перловой или гречневой крупы

– 5 яиц

– 50 г шкварок (обжаренных кусочков сала)

– 150 г репчатого лука

– 100 г сливочного масла

– сахар, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Брюкву вымыть, очистить, обсушить, мелко нарубить и посолить. Из перловой или гречневой крупы сварить вязкую кашу, посолить, соединить с брюквой, солью, сахаром и специями. Смешать со шкварками и репчатым луком, предварительно очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 30 г). Из муки, яиц и соли замесить пресное тесто, раскатать его в круглые лепешки. На одну половину каждой положить фарш, изделие сложить пополам и края защипнуть. Смазать пирожки маслом, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной.

Шаньги с картофелем

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 100 г сливочного масла для смазывания

– 25 г сахара

– 10 г дрожжей

– 200 мл молока или воды

– соль по вкусу

Для фарша:

– 700 г картофеля

– 100 мл молока

– 2 яйца

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить, размять до консистенции пюре, развести молоком и взбитыми яйцами, поперчить и посолить. Из указанных выше ингредиентов приготовить опарное сдобное тесто. Разделать его на шарики и раскатать в лепешки, выложить на смазанный маслом (использовать 30 г) противень и оставить для расстойки на несколько минут.

Затем на каждую лепешку выложить слой картофельного пюре, смазать маслом (использовать ¹/₃). Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу смазать шаньги оставшимся растопленным маслом. К этому блюду можно подать теплое молоко.

Чечено-ингушская кухня

Лапша с бараниной

– 500 г баранины