Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Баранью корейку или окорок промыть, нарезать порционными кусками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, перемешать с мясом, залить уксусом, посыпать солью и перцем по вкусу и оставить мариноваться на 4–6 часов. Маринованное мясо жарить на сковороде в горячем топленом масле до образования румяной корочки. Затем выложить его на противень, смазать сметаной, добавить маринованные морковь и репчатый лук. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

К этому блюду можно подать в качестве гарнира гречневую кашу и соленые огурцы.

Виртырем (кровяные колбаски с крупой и салом)

– 300 мл крови

– 30 г толстых кишок

– 3 г толченого чеснока

– 150 г перловой ячневой или гречневой крупы

– 100 г нутряного сала

– 100 г жира

– 300 мл бульона

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В горячий бульон (использовать ¹/₂) ввести свежую кровь, затем крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи и соль, сварить. Полученным фаршем неплотно начинить подготовленные кишки, завязать кулинарной нитью открытые концы. Изделия варить в оставшемся бульоне на слабом огне под крышкой не менее 1 часа. Готовые колбаски смазать жиром и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Виртырем принято подавать в качестве второго блюда с гарниром. Его можно также использовать как холодную закуску.

Капуста с говядиной

– 350 г белокочанной капусты

– 40 г репчатого лука

– 220 г говядины (мякоть)

– 20 г перловой или ячневой крупы

– 15 г сливочного масла

– 15 г жира

– 20 г панировочных сухарей

– 20 г пшеничной муки

– 50 г сметаны

– 2 яйца

– 20 мл молока

– 20 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Способ приготовления

Отварить вымытые листья капусты в подсоленной воде, остудить. Перловую или ячневую крупу промыть, отварить до полуготовности. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем обжарить фарш на сковороде в сливочном масле. Добавить перловую или гречневую кашу, обжарить все вместе, посолить. Из муки, яиц, молока и соли приготовить льезон. Капустные листья слегка отбить, выстлать ими дно смазанного жиром и посыпанного панировочными сухарями противня. Капустные листья покрыть ровным слоем приготовленного фарша, затем полить его льезоном, снова положить листья капусты, на них – фарш, полить льезоном и т. д. Поставить противень в духовой шкаф, выпекать до готовности.

Готовое блюдо нарезать порционными кусками, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Овощной салат с мясом кролика или курицы

– 200 г отварного куриного филе или мяса кролика

– 60 г соленых огурцов

– 2 яйца

– 80 г вареного картофеля

– 20 г зеленого салата

– 40 г майонеза

– 20 г сметаны

– 10 мл соуса «Южный»

– 50 г маринованных грибов

– 100 г консервированного зеленого горошка

– 10 г зеленого лука

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Отварное куриное филе или мясо кролика нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель нашинковать вместе с маринованными грибами, солеными огурцами, сваренными вкрутую яйцами, вымытыми зеленым луком и зеленым салатом. Соединить все продукты, посолить и поперчить, заправить сметаной, майонезом и соусом «Южный».

Украсить салат консервированным зеленым горошком.

Овощной салат с редькой

– 100 г редьки

– 60 г картофеля

– 60 г свежих огурцов

– 40 г зеленого лука

– 10 г зелени петрушки и укропа

– 40 г сметаны

– 5 мл столового уксуса

– соль, сахар и специи по вкусу

Способ приготовления

Редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и посолить. Отварной картофель вместе с вымытыми свежими огурцами нарезать ломтиками. Перемешать овощи с редькой, заправить сметаной, взбитой с сахаром, солью, специями и уксусом.

Подать, посыпав вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью петрушки и укропа.