Большая Советская Энциклопедия (ФЕ)

  Практическое значение ферментов. Ферментативные процессы являются основой многих производств: хлебопечения, виноделия, пивоварения, сыроделия, производства спирта, чая, уксуса. С начала 20 в. по предложению япон. учёного Д. Такамине в спиртовой и др. отраслях промышленности началось применение ферментных препаратов, получаемых из плесневых грибов или бактерий. В ряде стран этот способ широко используется для осахаривания с помощью амилаз крахмалистого сырья с целью получения кристаллической глюкозы или его сбраживания на спирт. Концентрированные амилолитические препараты Ф. из плесневых грибов при добавке в тесто приводят к улучшению качества хлеба и ускорению технологического процесса. Препараты протеолитических Ф., получаемых из микроорганизмов, употребляются в кожевенной промышленности для удаления волос и мягчения сырья, а в сыродельной промышленности – для замены дефицитного сычужного фермента (реннина ). Препараты микробных пектолитических Ф. широко используют при производстве соков (выход плодового сока повышается на 10–20%). Всё большее применение очищенные ферментные препараты находят в медицине. В научных исследованиях и в клинической практике высокоочищенные ферментные препараты служат в качестве специфических средств биохимического анализа (см. Ферментативные методы анализа ). Весьма перспективно применение т. н. иммобилизованных Ф., которые связываются каким-либо носителем, образующим с данным Ф. нерастворимый комплекс. При подборе соответствующего носителя можно получить иммобилизованный Ф. с высокой активностью, устойчивый по отношению к денатурирующим агентам. Колонка, заполненная иммобилизованным Ф., может быть многократно использована для проведения соответствующей реакции. Иммобилизованные Ф. находят всё более широкое применение в аналитической практике и биохимической технологии.

  Лит.: Ферменты, М., 1964; Диксон М., Уэбб Э., Ферменты, пер. с англ., М., 1966; Номенклатура ферментов, пер. с англ., М., 1966; Бернхард С., Структура и функция ферментов, пер. с англ., М., 1971; Структура и функция ферментов, в. 1–2, М., 1972–73; Фениксова Р. В., Биохимические основы получения и применения ферментных препаратов, в кн.: Техническая биохимия, М., 1973; Кретович В. Л., Введение в энзимологию, 2 изд., М,, 1974; Аллостерические ферменты, М., 1975; Ферменты медицинского назначения, Л., 1975; Ферментные препараты в пищевой промышленности, М., 1975; Advances in enzymology and related areas of molecular biology, v. 1–43, N. Y., 1941–75; Methods in enzymology, v. 1–36, N. Y., 1955–75.

  В. Л. Кретович.

Рис. к ст. Ферменты.

Рис. к ст. Ферменты.

Первичная структура (последовательность аминокислотных остатков) фермента рибонуклеазы из поджелудочной железы быка. Чёрным обозначены 4 дисульфидных мостика, скрепляющих полипептидную цепь фермента.

Рис. к ст. Ферменты.

Фермер

Фе'рмер в капиталистических странах, предприниматель в сельском хозяйстве, владелец с.-х. предприятия (см. Фермерское хозяйство ).

Фермерское хозяйство

Фе'рмерское хозя'йство в капиталистических странах, частное товарное с.-х. предприятие предпринимательского типа, ведущееся на собственной или арендованной земле. Как правило, связано с хуторским характером поселения. Цель ведения Ф. х. – получение денежного дохода в форме прибыли. Возникло с развитием капитализма, с вовлечением сельского хозяйства в систему рыночных отношений. Отмечая историческую прогрессивность Ф. х. как формы капиталистического хозяйствования на земле, В. И. Ленин подчёркивал, что «основой капиталистического земледелия становится свободный фермер на свободной, т. е. очищенной от всего средневекового хлама, земле» (Полное собрание соч., 5 изд., т. 17, с. 150), что фермер – это предприниматель в земледелии (см. там же). Различия в генезисе, степени развитости, социально-экономическом содержании Ф. х. в разных странах определяются особенностями и уровнем развития капиталистических производственных отношений в сельском хозяйстве, а также характером и степенью использования труда (семейного и наёмного), условиями землепользования, уровнем индустриализации с.-х. производства, объёмом капиталовложений, степенью производственной специализации, товарности, интенсивностью межотраслевых и межхозяйственных связей.