Большая Советская Энциклопедия (МЯ)

  Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются.

  Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.

  В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.

Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных