Большая Советская Энциклопедия (МО)

Моло'чная кислота', a-оксипропионовая кислота, CH₃ CH(OH)COOH, одноосновная оксикарбоновая кислота; важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. М. к. — бесцветные кристаллы, легкорастворимые в воде; существует в двух оптически активных ( — )- и (+)-формах (t _пл 25—26 °С) и в виде неактивной рацемической (±)-формы (t_пл 18 °С). ( — )- и (+)-М. к. рацемизуются при 130—150 °С; аналогично карбоновым кислотам образуют соли (лактаты) и эфиры. М. к. образуется при брожении сахаристых веществ под влиянием различных бактерий молочнокислого брожения, например при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра, силосовании кормов. При этом в зависимости от природы бактерий и сахара образуется либо рацемат, либо одна из оптически активных форм. В промышленности из тростникового сахара, декстрозы и мальтозы при действии Bacillus Delbrucki получают (±)-М. к. (т. н. М. к. брожения), которую используют в дублении для декальцинирования кож, в крашении — для восстановления хроматов при хромовом травлении. Соли М. к. применяют в качестве протрав при крашении и печатании, эфиры — в качестве растворителей лаков.

  В животных тканях (главным образом в мышцах) (+)-М. к. — конечный продукт ферментативного анаэробного (без участия O₂ ) расщепления углеводов — гликолиза . В отсутствие O₂ количество образующейся в мышце М. к. эквивалентно количеству исчезнувшего гликогена (мышечное утомление связано с истощением запасов гликогена и накоплением М. к.). При наличии O₂ около 20 % М. к. окисляется до CO₂ и H₂ O, а освобождающаяся при этом энергия используется для превращения остальной М. к. в гликоген (см. Кори цикл ); утомление при этом наступает медленнее. Обратимое восстановление пировиноградной кислоты (пирувата) в М. к. (лактат) на последнем этапе гликолиза протекает под действием лактатдегидрогеназы . В растениях и микроорганизмах М. к. образуется при восстановлении пирувата.

  В. Н. Фросин.

Молочная кухня

Моло'чная ку'хня в СССР, учреждение общественного питания, задача которого — приготовление пищевых смесей для здоровых детей грудного возраста (см. Грудной ребёнок ), находящихся на смешанном и искусственном вскармливании , для детей, получающих прикорм, а также для больных детей первых 3 лет жизни. М. к. размещают в отдельных зданиях или в первых этажах жилых зданий, а также в комплексе с детской поликлиникой. Врач-педиатр назначает ребёнку диету и рекомендует определённый режим питания. М. к. приготавливает питание с точным соблюдением установленной рецептуры и правил технологического процесса и санитарного режима. Крупные М. к. имеют раздаточные пункты, где выдают молочные смеси для детей, проживающих в районе раздаточного пункта.

  Лит.: Справочник по диетике детей раннего возраста, под ред. А. Ф. Тура, 7 изд., Л., 1959; Старцев И. А., Отт В. Д., Молочная кухня и организация рационального питания детей, 3 изд., К., 1971.

Молочная плесень

Моло'чная пле'сень (Geotrichum candidum), микроскопический гриб из класса несовершенных грибов; аэроб; образует на плотных питательных средах белые пушистые колонии. Мицелий М. п. делится поперечными перегородками на отдельные клетки — членики (оидии). Появляется на поверхности кисломолочных продуктов (простокваша, ацидофилин и др.), огуречного рассола; образует белые налёты на слизистой оболочке рта, преимущественно у детей.

Молочная промышленность

Моло'чная промы'шленность, маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов . В состав М. п. СССР входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.