Большая Советская Энциклопедия (ПИ)

  Способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (бланширование и пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка называется припусканием; тушение — припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим количеством жира на открытой поверхности плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под действием источников лучистой теплоты — углей, электроспирали. Обжаривание овощей — моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой (пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается количество растворимых веществ.

  При тепловой обработке в пищевых продуктах происходят различные физико-химические изменения. Основной источник белка при питании — мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них, при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться, снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питательных веществ. Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной ткани — коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани — эластин меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной плёнке.

  Различные превращения при повышенной температуре происходят и с углеводами. Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт низкомолекулярных фракций амилозы, амилопектин превращается в студень. При нагреве овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз дисахаридов и крахмала с образованием декстринов и простых сахаров. Крахмал декстринизируется и при жарке картофеля: образующаяся корочка придаёт продукту характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных стенок при нагреве переходят в растворимый пектин.

  Жиры мало меняются при тепловой обработке. Только при продолжительном кипячении они гидролизуются, придавая бульону неприятный вкус и запах; при длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются. Витамин А и каротин хорошо выдерживают нагрев. Водорастворимые витамины группы В (B₁, B₂, PP и др.) сохраняются в готовой пище на 70—80%, частично переходя в отвар, который целесообразно использовать. Чтобы препятствовать потерям витамина С, овощи и фрукты закладывают в кипящую воду, это приводит к разрушению содержащихся в них окислительных ферментов. В щелочных средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, в кислых — более устойчива. Жир предохраняет витамин С от разрушения.

  При нагреве изменяется и цвет продуктов. Образующиеся меланоидины окрашивают бульон, топлёное молоко и переваренное варенье. Хлорофилл овощей в кислой среде переходит в буро-зелёный феофитин, в щелочной — в ярко-зелёный хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на моно- и дигликозиды.

  Развитие и совершенствование приготовления П. идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её, а также интенсификации процессов тепловой обработки. См. также Общественное питание.

  Лит.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971.

Пищаль (музык. инструмент)

Пища'ль, древнерусское название духовых музыкальных инструментов, чаще всего высокого звучания (сопели, свирели, сурны и др.).

Пищаль (оруж.)

Пища'ль, название тяжёлого ружья и артиллерийского орудия, находившихся на вооружении русских войск в 15—17 вв. Первоначально П. применялись для обороны крепостей, а затем и в полевом бою. Ручные П. (ручницы) были одноствольными и многоствольными и назывались недомерками (короткие), завесными (носившимися за плечом на ремне) и др. П.-орудия были стенобитные, применявшиеся при осаде, затинные — для обороны крепостей, полковые (соколики, волконейки) и др. Калибр артиллерийской П. от 1,2 до 10 дюймов, длина 10—70, а некоторых орудий до 110 калибров. Отдельные образцы П. хранятся в Центральном музее артиллерии, инженерных войск и войск связи в Ленинграде.

Пищеварение