Большой кулинарный словарь

«Существует широко распространенное мнение, — говорит автор «Библиографии», — относительно которого надо привести здесь некоторые разъяснения. Речь идет о сюренском вине, происходящем будто бы из Сюрена (Suresne), деревни, расположенной на берегу Сены, в двух лье от Парижа. Обычно думают, что это вино поступает с виноградников, посаженных в давние времена около этой деревни. Якобы это вино было хорошего качества и даже появлялось на столах наших королей.

На самом деле это не так и вот откуда взялись эти представления. В окрестностях Ван дома, на бывших землях короля Генриха IV, существует сорт винограда, местное название которого сюрен (suren).[28] Этот виноград дает очень приятное белое вино, которое гурманы держат в своих погребах, потому что оно по мере старения делается еще лучше. Генрих IV привозил это вино ко двору, находя его очень хорошим. Этого было достаточно, чтобы вино сочли высококачественным и придворные короля. Так что во время правления этого монарха все пили вино из винограда сюрен (suren). Даже теперь в окрестностях Вандома существует виноградник, который называют Виноградником Генриха IV.

Людовик XIII не питал такой любви к сюренскому вину, как его отец. Поэтому вино это вышло из моды и потеряло свою славу. В дальнейшем стали думать, что вино, которое пили при дворе Генриха IV, происходило из окрестностей деревни Сюрен (Suresne). В своей поэме «Битва вин» Пьер д’Анделис упоминает Дей, Монморанси, Марли, Аржантей, но ничего не говорит о деревне Сюрен, которая, однако, находится по соседству с вышеупомянутыми пунктами. Это доказывает, что в XIII в. Сюрен был еще менее известен, чем сегодня. Так что не стоит удивляться, что хозяин великолепных виноградников в Бургундии перенес, впрочем, без всякого успеха, виноград из окрестностей Сюрена на склоны холмов в своей местности.

Когда-то славилось вино из Манта, в двенадцати лье от Парижа. Его очень хвалил император Юлиан Апостат. Это вино было особенно знаменито тем, что никогда не портилось, в какую бы отделенную страну его ни перевозили. Францисканский монах Рубрикис, посланный Людовиком Святым к великому татарскому хану, привез этому монарху большой сосуд с великолепным мантским вином. Хан нашел его столь замечательным, что готов был принять религию той страны, где это вино делали. Миссионер дает нам понять, что если бы у него было в достатке мантское вино, то сын Чингисхана объявил бы себя христианином.

Вино всегда высоко ценилось, и со времен Карла Великого при заключении любой торговой сделки всегда фигурировало очень большое вознаграждение, которое называли «кувшин вина».[29] Вино, использовавшееся в церкви при крещениях и венчаниях, называли церковным вином, а то, которое давали невесте перед свадьбой, — свадебным. Вино, которое просители вручали клеркам, так и называлось «вином клерков». Когда человека принимали в сословие буржуа, он платил муниципальным служащим сбор, называвшийся «вином буржуа». Этот сбор платили натурой. Когда перестали расплачиваться вином, то обычай давать «кувшин вина», то есть взятку, при заключении сделки сохранился, но расплачиваться теперь стали не вином, а просто наличными.

Знаменитый аббат Сюже, регент французского королевства в эпоху правления Людовика Молодого, своей хартией выплатил десять солей ренты и один муид вина коллегии святого Павла.[30] В хартии сказано, что это делается для того, чтобы монахи служили Богу и святому Павлу более благочестиво и весело.

Существует малоизвестная пословица, которая тем не менее заслуживает упоминания: «Хорошему вину — хорошая латынь».[31] Первый председатель Парламента города Парижа господин Ламуань-он никак не мог найти себе библиотекаря. Он обратился с просьбой к господину Хертману, ректору университета, и тот рекомендовал ему своего соотечественника, господина Бойе. Прежде чем нанять его на работу, председатель Парламента захотел с ним познакомиться и пригласил на обед. Бойе пришел, но заметил, что вокруг него сидят педанты, желающие выглядеть чрезвычайно учеными. Он стал односложно отвечать на все вопросы, которые они ему задавали. У него спросили по-латыни, как он находит вино. Вино было плохое, а Бойе ответил «bonus» («хорошее»). Все сразу начали смеяться и пришли к выводу, что, как они и предполагали, кандидат в библиотекари просто глуп. К десерту подали прекраснейшее вино и, чтобы снова посмеяться, кандидату снова задали вопрос о качестве вина. Бойе ответил «bonum». «Ха-ха-ха, — засмеялись окружающие. — Вы виртуозный латинист!» «Да, — ответил Бойе. — За хорошее вино хорошая латынь».