Большой кулинарный словарь

ГУСЬ С ОВОЩНЫМ РАГУ ЧИПОЛАТА. Возьмите хорошего молодого гуся с белым жиром, выпотрошите, вложите лапы внутрь, слегка опалите его, ощипайте, крепко сожмите, обложите ломтиками свиного сала и обвяжите бечевкой. Положите на дно кастрюли ломтики сала, острый овощной соус, несколько кусков мяса, два ломтика ветчины, потроха вашего гуся, пучок петрушки и лука-шалота, три обваренные моркови, 2–3 луковицы, одну из которых нашпигуйте гвоздикой, зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, немного базилика и соли. Сверху положите гуся, вылейте стакан мадеры и бутылку белого вина, коньяк, половник крепкого бульона из птицы; поставьте на плиту, дайте выйти соку, держите на огне примерно час, слейте лишнюю жидкость, выложите на блюдо, покройте чиполатой и подавайте на стол (см. Чиполата).

ГУСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Приготовьте молодого гуся, как описано в предыдущем рецепте, порубите его печенку, очистите три крупных луковицы, мелко порежьте, слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте щепотку мелко нарубленного шалфея, гусиную печенку, соль и молотый перец. Все хорошо перемешайте и положите внутрь гуся; зашейте его, наденьте на вертел и жарьте, как описано выше. Подавайте с мясным соком.

Г-н Вюймот справедливо замечает, что всякое постное мясо, снятое с вертела, следует поливать лимонным соком.

ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Зажарьте гуся на вертеле, промойте нужное количество кислой капусты, варите ее в кастрюле с ломтиками сала, сервелатом и сосисками, полив бульоном и гусиным жиром, в течение двух часов. Слейте избыток жидкости, выложите капусту на блюдо вокруг гуся, обложите нарезанными сосисками и сервелатом, с которых не забудьте снять кожу, сверху полейте крепким мясным соком.

ГУСИНЫЕ КРЫЛЬЯ И БЕДРЫШКИ ПО-БАЙОНСКИ. Возьмите крылья и ножки от нескольких гусей, выньте кости из бедрышек, натрите их и крылья солью, смешанной с 15 г растолченной селитры. Положите крылья и бедрышки в керамическую миску. Переложите их лавровым листом, тимьяном, базиликом, накройте чистой белой тканью, оставьте на сутки. Выньте, дайте стечь, полностью удалите жир, зажарьте на умеренном огне. Когда зажарятся, дайте стечь соку, остудите и разложите по горшочкам как можно плотнее. Залейте на 3/4 растопленным салом и в конце дня герметично закройте бумагой или пергаментом. Поставьте в прохладное, но не сырое место и используйте по мере необходимости.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ ИЛИ ЧЕТВЕРТУШКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разогрейте или слегка зажарьте в собственном жире четыре четвертушки гуся, нарежьте колечками шесть крупных луковиц, обжарьте их в части гусиного жира, в котором жарилась гусятина; когда лук подрумянится, слейте с него и с гусятины лишний жир, выложите мясо на блюдо, сверху положите жареный лук и подавайте с каким-нибудь соусом.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ С ПЮРЕ. Это горячая закуска. Приготовьте и разогрейте бедрышки, как описано в предыдущем рецепте, выложите на блюдо и покройте сверху пюре из зеленого горошка или из каштанов, а на пюре положите кусок сливочного масла.

ГУСЬ ДИКИЙ. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.

Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой, — в таком случае они остаются еще на месяц.

ГУСЬ ДИКИЙ ЛОМТИКАМИ. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.

ГУСЬ МАЛЫЙ. Готовится в виде рагу с каштанами и овощами.

Д — Е

ДАМПИНАРСКИЙ СЫР

Сыр с фермы Дампинар из департамента Эн, делается из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см. Ценится знатоками.

ДАМПЛИНГ

Относится к иностранной кухне, так называются английские блюда, которые подают перед десертом (антреме).

ДАМПЛИНГ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ СЛИВАМИ. Тонко раскатайте горячее тесто, положите сверху очищенные яблоки или сливы сорта Да-мас, смочите края теста и слепите их вместе, варите в течение часа, завернув в ткань; влейте растопленное масло, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ЗАКРЫТЫЙ. Приготовьте тесто из муки и подсоленной воды. Скатайте из него шарики размером с кулак, заполните изюмом-коринкой, заверните в ткань, варите в кипящей воде полчаса, полейте хересом, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ПО-НОРФОЛКСКИ. Это блюдо имеет честь быть обязанным своим названием герцогу Норфолкскому, который очень любил его. Готовится следующим образом:

Влейте в достаточно густое тесто большой стакан молока, добавьте 2 яйца и немного соли, варите 2–3 минуты в бурно кипящей воде, выньте на сито, дайте стечь и подавайте со свежим, немного присоленным маслом.

ДАРИОЛЬ