Большой кулинарный словарь

МОЛОДОЙ ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите очень молодого и мягкого зайца, отрежьте две передние лапы перед их соединением с тушкой. Освежуйте зайца, выпотрошите его, всуньте палец между огузками, чтобы лучше очистить, разорвите диафрагму, выньте легкие и печенку, положите их в отдельную посуду вместе с кровью. Наполовину отрежьте задние лапы, вложите одну из них под колено другой, выверните окорочка к середине, положите зайца на огонь. Вытрите, целиком натрите его кровью, нашпигуйте или обложите его свиным салом, наденьте на вертел, жарьте примерно 45 мин, снимите с огня и подавайте с соусом пуаврад, в который для загустения добавьте кровь вашего зайца, стараясь не дать ей закипеть.

ЗАЯЦ С КРОВЬЮ. Возьмите пять живых голубей, забейте их, слейте кровь в тарелку с лимонным соком, который добавляют, чтобы кровь не свернулась. Обдайте голубей кипятком, свяжите лапками внутрь, бланшируйте и обжарьте со сливочным маслом, добавив пучок пряной зелени, ломоть ветчины, бланшированное сладкое мясо теленка, шампиньоны, трюфели. Налейте сверху немного подливки и бульона, варите зайца и добавляйте компоненты по вкусу. Влейте сверху немного бульона, варите и снова добавляйте компоненты по вкусу. Затем влейте кровь для загустения, непрерывно перемешивая все на огне, чтобы кровь не свернулась, и не доводя ее до кипения. Дайте остыть, затем возьмите зайца, которого вы освежевали и выпотрошили, смешав его с кровью голубей до того, как рагу не загустеет. Снимайте мясо кроликов пластами в виде филе, мелко нарубите его вместе с небольшим куском сырокопченой ветчины, петрушкой, луком, шампиньонами и чесноком, добавьте в соус для загустения пять яичных желтков и смешайте этот фарш с равным ему количеством сала, нарезанного мелкими кусочками. Затем положите на дно специальной кастрюли шкурки от ветчины или сала, на них — фарш. Сделайте в середине углубление, чтобы выложить туда рагу из голубей брюшком вниз, сверху положите такой же фарш, накройте крышкой и готовьте в духовке. Слейте избыток жира, выложите на блюдо, на котором будете подавать на стол, и полейте соусом на шампанском вине.

МОЛОДОЙ ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Снимите шкуру с молодого зайца, выпотрошите его и разрежьте на куски. Положите в кастрюлю со сливочным маслом, солью, перцем, специями. Обжарьте на сильном огне, переворачивая куски поочередно, чтобы они обжаривались равномерно. Когда куски станут твердыми и будут оказывать сопротивление при нажатии пальцем, добавьте сначала мелко нарезанные пряную зелень, лук-шалот и петрушку, несколько шампиньонов, затем столовую ложку муки, стакан белого вина и немного бульона. Снимите рагу с огня, когда оно будет готово закипеть, и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ВЗРОСЛОГО ИЛИ МОЛОДОГО ЗАЙЦА. Снимите шкуру с зайца, удалите кожу и срежьте филе. Нашпигуйте мясо кусочками сала, хорошо натертого солью и специями, положите на дно керамической посудины два или три куска шкурки от сала и несколько ломтиков ветчины. Посолите, посыпьте перцем, специями, разложите по дну куски заячьего филе и так же посыпьте сверху солью и специями. Добавьте молодые трюфели и несколько шампиньонов, положите сверху хорошо отбитые ломти говядины и шкурку от сала. Закройте крышкой, положите вокруг тесто и готовьте на не слишком сильном огне, который должен гореть сверху и снизу. Когда будет готово, раскройте посудину, удалите ломти говядины и сала, снимите жир с соуса, попробуйте его на вкус и, если соус получился вкусным, влейте в него сок от ветчины и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выньте кости из кусков зайчатины, нашпигуйте ее кусочками сала, посыпанными солью, перцем, специями, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой, зажарьте до полу-готовности на сливочном масле. Мелко нарежьте печенку вместе с одним ливром толстого сала, добавьте одну луковицу-репку, одну луковицу лука-шалота, четверть зубчика чеснока, петрушку, тимьян и лавровый лист, нарезанные отдельно, специи, перец, соль, небольшой стакан водки. Приготовьте компактную массу, положив вниз фарш, затем ветчину и другое мясо и птицу, тушите два часа или положите в керамическую посудину, по вашему усмотрению.

ПАШТЕТ ИЗ МОЛОДОЙ ЗАЙЧАТИНЫ. Выньте кости из молодого зайца и отрежьте все куски филе. Нарежьте их очень мелко, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, один ливр мелко нарезанного сала и 10 яичных желтков. Приготовьте фарш из трех квартеронов свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ветчины, нарезанной так же, полулитра сливок, с добавлением смешанных пряных трав и соли. Смешайте все вместе, удалите жир, положите на дно шкурку от сала, на него — мясо, покройте снова шкуркой от сала и сверху — снова такой же мясной пастой. Запекайте около двух часов.