Большой кулинарный словарь

ФИЛЕ ИЗ ЯИЦ. Возьмите два шампиньона и две луковицы, нарежьте их тонкими ломтиками, пассируйте с куском сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте стакан шампанского, бульон и мясную подливку, варите на слабом огне. Затем возьмите дюжину крутых яиц, отделите белки от желтков. Желтки оставьте целиком, а белки нарежьте тонкими полосками, положите их в подготовленное ранее рагу и дайте несколько раз вскипеть, добавьте соль и перец. Непосредственно перед подачей на стол положите в рагу яичные желтки, чтобы разогреть их, и подавайте с густым соусом.

ЯИЧНИЦА ПАПАШИ ДУЙЕ. Разбейте в кастрюлю семь свежих яиц, добавьте ложку мясной подливки и уваренный соус, столько же сока от телятины, соль и перец. Протрите яйца через сито за четверть часа до подачи на стол. Возьмите блюдо, которое будете подавать на стол, и поставьте его на умеренный огонь. Когда блюдо разогреется, вылейте в него яйца, проведите сверху несколько раз горячей лопаточкой по мере того, как яйца будут зажариваться, и подавайте их на стол, когда яичница зажарится и будет еще вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. На-режьте мелкими кусочками четыре крупных луковицы, пассируйте их на огне в сливочном масле до тех пор, пока не поджарятся. Продолжайте поджаривать лук на слабом огне и часто перемешивайте, чтобы он не изменил цвет. Когда лук будет готов, добавьте щепотку муки и влейте сливки, всыпьте соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех, ваше рагу должно быть достаточно густым. Затем возьмите два яйца, взбейте белки, смешайте желтки с рагу, затем смешайте с ним и белки и хорошенько взбейте все вместе. Положите на дно маленькой кастрюли два листа белой бумаги, смажьте кастрюлю сливочным маслом, влейте в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, выложите яичницу вверх дном на блюдо, снимите бумагу, а поверх яиц влейте хороший прозрачный и очень крепкий мясной сок. После этого можете подавать на стол.

ОМЛЕТ С КАРПОМ И С СОУСОМ ИЗ ПЕТРУШКИ. Очистите от чешуи и выпотрошите небольшого карпа, снимите с него кожу, очень мелко изрубите мясо, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук-татарку, шампиньоны и зубчик чеснока. Все очень мелко изрубите и поставьте кастрюлю с карпом и зеленью на сильный огонь. Добавьте щепотку муки, влейте два стакана шампанского и немного мясного бульона, добавьте соль и перец. Тушите эту массу и, когда она сварится, а соус уменьшится в объеме, добавьте для загустения несколько яичных желтков. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте соль, специи и ложку сливок. Хорошенько взбейте яйца и возьмите половину, чтобы приготовить омлет. Выложите омлет на блюдо, положите на него половину приготовленного вами фарша, закрутите омлет и разрежьте получившийся рулет на три части. То же самое сделайте с другой половиной омлета. Полученные шесть кусков омлета полейте растопленным сливочным маслом и панируйте смесью из равных частей панировочных сухарей и сыра пармезана. Положите в форму и запеките в духовке, чтобы подрумянилось, или накройте сверху крышкой от формы для пирога. Выложите омлет на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол, а сверху полейте соусом с петрушкой (см. Соус с петрушкой).

ЯИЧНИЦУ В СЮРТУ.[95] Возьмите четыре яйца, отделите белки, мелко изрубите небольшое количество каперсов, два анчоуса, петрушку и лук-татарку. Смешайте все это с яичными желтками, положите сливочное масло на дно блюда, в котором собираетесь подавать яичницу на стол, разбейте туда десять яиц, взбейте четыре белка, которые вы отложили в сторону, и добавьте желтки, которые смешаете с каперсами и анчоусами. Хорошо взбейте все вместе, добавьте немного соли, перца и мускатного ореха. Выложите эти яйца на другие, которые уже находятся в блюде, и запеките. Причем огонь должен гореть и снизу, и сверху. Яичница не должна пережариться, для ее приготовления требуется всего один миг.

ОМЛЕТ А ЛЯ МОНИМ. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте ложку сливок, петрушку, лук-татарку, соль и пряности. Хорошенько взбейте яйца, чтобы приготовить омлет. Возьмите мясо, зажаренное на вертеле и охлажденное. Это может быть дичь или птица. Приготовьте из этого мяса фарш. Когда он будет готов и к нему добавлены соль и специи по вкусу, смешайте с ним несколько яичных желтков, чтобы фарш получился достаточно густым. Затем возьмите половину взбитых яиц и приготовьте из них омлет. Когда омлет приготовится, выложите его на блюдо, а сверху поместите половину фарша. Закрутите омлет и разрежьте на три части в форме попьетов. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и панируйте сухарями. То же самое сделайте с остальными яйцами и фаршем. Шесть кусков фаршированного омлета положите в форму и испеките в духовке под крышкой, чтобы подрумянились. Приготовьте соус моним, поместите его на дно блюда, которое будете подавать на стол, и на него выложите куски омлета (см. Соус моним).