Большой кулинарный словарь

В 1833 г. я направлялся из столицы Туниса в римский амфитеатр, расположенный в пустыне в двенадцати — пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем (так называются эти развалины). Арабы подрядились предоставить мне верховое животное, то есть верблюда, и должны были питаться сами. Я взял их с собой, уложив в жестяной чемоданчик кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы расположились поужинать, и к моему великому удивлению, я увидел, что арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что мой ужин столь обилен, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти своего хлеба, все жареное мясо, половину фруктов и оставил себе только вино и воду. После этого я объявил им, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им следует позаботиться и добыть барана. Мне казалось, что сделать это легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по 5–6 овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются лишь в двенадцати— пятнадцати лье от берега.

На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков приобрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через 2 часа мы были в Джем-Джеме, где и решили поесть.

Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить барашка предстояло только через два часа, а для осмотра римского амфитеатра требовалось не более двух часов, то я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнив ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом и солью. Брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом они приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, и накрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда хворост прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, подобно каштанам, когда их пекут. Тогда арабы бросили сверху часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр, сказав, что барашек будет готов через полтора часа.

Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они сразу начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне, отлично подрумянившегося мяса. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он начал разделывать барашка первым. Араб не заставил себя долго просить. Он сложил вместе указательный и большой пальцы и, подобно грифу, который нанес бы удар клювом, он выбросил вперед руку, схватил и оторвал кусок мяса. Другие арабы последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы и мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого я своим ножом отрезал плечо барашка. Не желая держать мою добычу руками, я положил кусок на блюдо из несессера и, подобно наказанному ребенку, стал есть его, сев в сторонке. Должен сказать, что я ел баранину, приготовленную в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, зажаренный на угольях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.