Большой кулинарный словарь

Если погреб, в котором будет храниться вино, расположен в Париже, то надо стараться, чтобы он был как можно меньше подвержен сотрясениям от проезжающих экипажей. Дело в том, что от этого поднимается на поверхность самая легкая часть осадка, а когда он смешивается с вином, оно может прокиснуть. Совершенно невозможно сохранить вино без того, чтобы оно не испортилось, в тех случаях, когда погреб сообщается с дровяным сараем или с запасами фруктов или с любым хранилищем каких-либо продуктов, находящихся в состоянии непрерывного брожения.

После этого научного трактата нам остается лишь поговорить о хранении и улучшении вина. Но здесь нам придется обратиться к более знающим людям, и трудно придумать что-нибудь лучшее, чем повторить то, что сказал господин Луа-рен в своем великолепном произведении «Трактат о приготовлении пищи».

РАЗЛИВКА В БОЧКИ. Бочки следует держать на деревянных подставках или брусьях на высоте полуфута над уровнем земли. Подставки или брусья в свою очередь должны покоиться на каменных опорах, а дерево самих подставок — быть вполне здоровым: ведь если дерево поражено гнилью, то гниль эта наверняка передастся бочкам и особенно обручам. Каждую бочку требуется снабдить распорками, иначе если вытащить одну из бочек, то остальные сдвинутся, а это вызовет поднятие части осадка, что необходимо предотвратить. Бочки должны отстоять от стены по крайней мере на один фут, чтобы всегда можно было посмотреть на днище сзади.

ОСМОТР БОЧЕК. Прежде чем поместить вино в погреб, надо внимательно осмотреть бочки и сразу же заменить поврежденные обручи. Когда бочки с вином водружены на подставки, следует тщательно осматривать их ежедневно в течение первых нескольких дней, а затем — периодически.

Если бочки заполнены вином этого года, надо сделать в каждой из них отверстие и заткнуть его деревянной затычкой, которую следует время от времени вынимать, чтобы убедиться, что вино еще не начало бродить. Начало брожения будет заметно тогда, когда, вынув затычку, мы увидим, что из бочки со свистом выходит воздух. В этом случае втулку нужно вынимать каждый день, а затем — с более продолжительными интервалами. Когда воздух начнет выходить с меньшим напором, надо передвинуть бочки с затычками, чтобы предотвратить выход воздуха через втулки.

Если вино вытекает из бочки, то требуется выяснить причину этого несчастья. В том случае, когда бочку подточил червь, это отверстие видно на открытой поверхности бочки. Если же отверстие находится под обручами, то, чтобы его обнаружить, придется отодвинуть или снять один из обручей. Когда вино протекает через клепку или через щель в доске, то в эту щель с помощью ножа следует засунуть промасленную бумагу, а сверху нанести смесь сала с замазкой для стекол. Для большей безопасности сверху надо набить маленькую свинцовую пластинку. Если вино вытекает между досками бочки из-за того, что повреждено несколько обручей, то бочку требуется обернуть веревкой и сильно стянуть. Для этого под веревку просовывают палку и с помощью этой палки закручивают веревку. В зависимости от размеров течи бочку следует стянуть описанным способом в нескольких местах. Одновременно готовят все необходимое для того, чтобы перелить вино в другую бочку. Время от времени надо пробовать вино, чтобы знать, как оно «себя ведет».

Если требуется хранить вино в бочках на протяжении многих лет, что совершенно необходимо для получения некоторых спиртуозных или очень темных вин, то весьма полезно покрыть бочки каким-либо материалом, который предохранит их от сырости в винных погребах. Для этого можно использовать грубую краску, например охру, но больше всего для этого подходит мастика, состав которой мы приводим ниже.

Размельчите обломки черепицы, просейте полученный порошок через сито из конского волоса, а затем то, что пройдет через это сито, просейте еще раз через шелковое сито или через очень мелкую металлическую сетку. К 13 ливрам полученного таким образом порошка прибавьте 1 ливр мелко растертого порошка окиси свинца и просейте все, что получится, через мелкое сито для получения однородной смеси. Разотрите ее с двумя-тремя унциями льняного масла на ливр смеси и разбавьте таким количеством этого масла, чтобы получилась краска, которую можно брать кистью. Этой краской покрывают днище бочки в два слоя с интервалом в несколько дней, стараясь, чтобы вся поверхность бочки была покрыта краской. Таким образом удается избежать расходов на набивку новых обручей и на повторное заполнение бочек, а также опасности потерять вино из-за разрыва обручей.