Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Чем больше я изучала, тем яснее понимала, что все наши диетические рекомендации, касающиеся жиров – компонента питания, на котором органы здравоохранения в течение последних шестидесяти лет сосредоточили свое внимание, – оказались не просто слегка неточными, а совершенно неправильными. Почти ничто из того, во что мы сегодня обычно верим в отношении жиров вообще и насыщенных жиров, в частности, при ближайшем рассмотрении не соответствует действительности.

Выяснение правды стало для меня всепоглощающей одержимостью, которая продлилась девять лет. Я прочитала тысячи научных статей, посещала конференции, изучала тонкости науки о питании и брала интервью практически у каждого современного эксперта-диетолога Соединенных Штатов, у некоторых – по нескольку раз, плюс еще множество за рубежом. Я также опросила десятки руководителей пищевых компаний, чтобы понять, как эта гигантская индустрия влияет на науку о питании. Результаты были поразительными.

Существует популярное предположение, что пищевая промышленность, ориентированная на прибыль, стоит за всеми нашими проблемами с питанием, что каким-то образом пищевые компании несут ответственность за искажение рекомендаций по питанию в своих корпоративных целях. И это правда, они не ангелы. На самом деле история растительных масел, включая трансжиры, отчасти связана с тем, как пищевые компании подавляли науку, чтобы защитить пищевой продукт, жизненно важный для их отрасли.

Тем не менее я обнаружила, что в целом ошибки науки о питании не определяются только низменными интересами крупных пищевых компаний. Всё в некотором смысле еще хуже, потому что источником ошибочных диетологических рекомендаций являются, по-видимому, их создатели – эксперты из некоторых наших самых авторитетных учреждений, работающих во имя общественного блага.

Отчасти это легко понять, потому что сложность науки о питании приводит к тому, что ученые зачастую приходят к ошибочным выводам. Большинство наших диетических рекомендаций основаны на исследованиях, которые пытаются установить, что люди едят, а затем следить за ними в течение многих лет, чтобы оценить состояние их здоровья. Конечно, чрезвычайно трудно проследить прямую связь конкретного продукта в рационе и болезней через много лет, особенно учитывая все другие характеристики образа жизни и изменения, играющие свою роль. Данные, полученные в результате таких исследований, являются неполными и субъективными. Тем не менее в стремлении бороться с болезнями сердца (а позже с ожирением и диабетом) этих ограниченных данных должно было быть достаточно. И этот компромисс исследователей, по-видимому, стал причиной многих политических неудач в области питания: благонамеренные эксперты, спешащие справиться с растущими эпидемиями хронических заболеваний, просто переоценили полученные данные.

Действительно, беспокоящая история науки о питании в последние полвека выглядит примерно так: ученые, реагируя на стремительно растущее число случаев болезней сердца, которые превратились из небольшой группы заболеваний в 1900 году в ведущую причину смерти к 1950 году, предположили, что виноваты пищевые жиры, особенно насыщенные (из-за их влияния на уровень холестерина). Эту гипотезу приняли за истину еще до того, как должным образом проверили ее. Бюрократия общественного здравоохранения утвердила и закрепила это недоказанное предположение, превратив его в догму. Эта гипотеза была увековечена в учреждениях общественного здравоохранения. И обычно самокорректирующийся механизм науки, который включает в себя постоянное оспаривание полученных данных, был отключен. Наукой должны управлять скептицизм и сомнения, но вместо этого диетология была сформирована страстями, граничащими с фанатизмом. И вся система, с помощью которой идеи канонизируются как факты, кажется, подвела нас.

Как только идеи о жирах и холестерине были приняты официальными институтами, даже видные эксперты в этой области сочли почти невозможным оспорить их. Один из самых уважаемых ученых-диетологов двадцатого века, специалист по органической химии Дэвид Кричевский, тридцать лет назад обратил внимание на этот факт и на коллегии Национальной академии наук предложил ослабить ограничения на употребление жиров.

«На нас напали! – рассказывал он мне. – Люди плевали в нас! Сейчас трудно представить такой накал страстей. Как будто мы осквернили американский флаг. Все были так злы, что мы пошли против предложений Американской кардиологической ассоциации и Национальных институтов здравоохранения».