Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни

В Петербурге насчитывается 1020 мясных лавок, из которых обыватель, наконец, и покупает мясо. Итак, бифштекс или ростбиф появляется на столе не иначе, как пройдя через следующие инстанции: прасол, комиссионер, быкобоец и, наконец, мясная лавка. Из всех этих услужливых посредничеств самым выгодным считается комиссионерство. Комиссионер ничем не рискует, от него не требуется даже и капитала, он служит только связующим звеном между предложением и спросом, т. е. между степным прасолом и столичным быко-бойцем. От комиссионера требуется только, чтобы он был человек оборотистый. Обладая этою солидною добродетелью, комиссионер наживает огромные барыши, так как чрез иные цепкие руки проходит до 50 000 быков в год. Но, кроме того, случается, что комиссионеры в погоне за наживой пускают в дело разного рода «темные» предприятия. Придерживаясь пословицы, что «ласковое теля двух маток сосет», они подчас служат и нашим, и вашим: и с прасола получают за комиссию по рублю с быка, и с покупщика теребят условленный процентик – поистине, с одного вола две шкуры дерут.

II

Скотопригонный двор⁵ на бойне представляет любопытное зрелище: пока обыватели столицы еще спят, здесь уже кипит лихорадочная деятельность. Обычный утренний поезд Николаевской железной дороги только что пришел и привез с собою до полусотни вагонов с быками.

Человек до тридцати погонщиков в серых армяках, в лаптях, с палками в руках собрались на железнодорожной платформе в ожидании, скоро ли быков «подадут». Тихо приблизилась длинная вереница бычачьих вагонов. В каждом вагоне с обеих сторон прорезаны небольшие отверстия в виде окон: быки высовывают в них свои морды. Поезд остановился, и погонщики засуетились: одни отпирают вагоны, другие надвигают с платформы в вагон мостки, чтобы по ним быки могли выйти из вагонов, наконец, третьи входят в вагоны, проталкиваются между быками, освобождают их с привязи и выгоняют на платформу. Вот выступил на платформу черкасский бык пепельно-серой масти, с огромными рогами в виде полумесяца. Бережно переступая по каменной мостовой, он приподнял голову кверху и, широко раздувая ноздри, вбирает в себя свежий воздух. За ним вышел другой, третий и т. д. Выйдя из вагонов, быки пугливо озираются по сторонам, очутившись из южнорусских степей среди непривычной для них обстановки. В каждом вагоне помещалось по 10 быков. Мало-помалу все быки были выгружены, и на платформе сосредоточилось до 500 быков.

Погонщики погнали их на скотопригонный двор, который находится рядом с бойней. Между тем у ворот скотопригонного двора толпилось уже несколько гуртов в количестве до полутора тысяч голов: эти быки привезены вчера, на вечернем поезде Николаевской дороги.

Рано утром, пока еще быков гонят к воротам скотопригонного двора, внутри двора хозяева и приказчики, собравшись в тесный кружок, бросают между собою жребий на прясла⁶, т. е. какое кому прясло достанется. Понятно, если партия быков стоит ближе к главным входным воротам, то она скорее может быть распродана, чем та, которая стоит где-нибудь в углу, в укромном месте.

Кроме того, каждый хозяин дорожит отдельным пряслом, ибо в этом случае покупатель лишен возможности сравнивать одну партию быков с другою: худший скот много проигрывает при очной ставке его с откормленным скотом. Даже устройство мостовой и то принимается в расчет: «не уважаются» те прясла, где мостовая имеет хотя небольшой уклон, потому что быки, поставленные за этими пряслами, кажутся на вид ниже, чем они есть в действительности.

Когда жребий брошен и места разобраны, ворота скотопригонного двора растворяются настежь, и быки один за другим, «гусем» идут на торжище. При этом каждому быку с правой стороны, сбоку, ставят клеймо с обозначением времени, когда он выступил на рынок. Прясла расставлены в два ряда, посредине проход. На всем скотопригонном дворе может поместиться до 5000 быков и вдвое более телят.

Пригнав быков в прясло, погонщики накладывают им на головы арканы и привязывают по местам. Быки устанавливаются сплошными рядами и притом в таком порядке, что с обоих концов стоят рослые, крупные, показные быки, или так называемые «краевые», а в центре самые худые, малорослые.

В каждую ставку на рынке вывешивается бюллетень с обозначением числа: а) прасолов; б) свежепригнанного скота, черкасского, ливонского и русского; в) скота сгонного; г) скота мясничьего и д) скота ожидаемого. «Мясничьим» скотом называется тот, который уже раз был на ставке, куплен быкобойцем, но не убит, потому что не разобран мясниками, или в ожидании лучшей цены. «Ожидаемым» скотом называется такой, который почему-либо запаздывает и не успевает стать на рынок в часы торга.

Ежедневно по утрам на «эгоистках», запряженных ретивыми орловскими рысаками, спешат на скотопригонный двор комиссионеры, быкобойцы, телятники, свинятники и т. п.; сюда же стекаются и мясники со всего Петербурга. Торг начинается по звонку в 12 часов. В это же время высоко взвивается и красный флаг.