Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни

Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов крови! Вся кровь с бойни поступает на кровяной завод «Пипер и К°», расположенный рядом с бойнями. Выпущенная в тазы кровь быстро свертывается. Во время убоя в каждом номере стоят целые колонны жестяных тазов, наполненных кровью. По окончании работы, под вечер, бойцы начинают перетаскивать кровь. Поставив на голову друг на друга несколько тазов, рабочие сносят их в большое деревянное строение, сплошь занятое внутри рядами полок. Сверток крови режется на куски от 1 до 2 вершков. Затем куски складываются в цинковые тазы-сита, под которыми помещаются цинковые же плоские приемники для стока жидкости. Такие сита с кровью и приемниками устанавливаются на полках ровно на сутки. Часа через два-три из сита в приемник начинает сочиться каплями густая прозрачная сиропообразная жидкость бурого цвета. Через сутки почти черные свертки из сита выбрасываются в большие деревянные чаны, а сироп сливается в кадки. Дав сиропу некоторое время постоять, к нему прибавляют большое количество разведенной кислоты, чтобы разрушить красящие начала крови и тем обесцветить раствор. Затем этот раствор разливается в плоские цинковые тазики вершков в 5 ширины, 8 длины и в 1 дюйм высоты. Подобные тазики сотнями устанавливаются в сушильных камерах, под полом которых помещается топка. Когда вся вода из тазиков испарится, на дне их остается тонкая, прозрачная, желтоватого цвета пластинка, которая при дальнейшем высыхании коробится, трескается и распадается на мелкие кусочки. Это и есть альбумин, который отправляют на ситцевые фабрики в Москву, где он употребляется как превосходное средство для укрепления ситцевых красок. Принимая за среднюю величину ³/₄ фунта альбумина с 1 пуда крови, получим годичную выработку альбумина – 3750 пудов. Кроме альбумина, добывается еще 30 000 пудов сушеной крови, которая почти вся идет в Гамбург и Англию – для дальнейшей обработки.

На бойне есть оригинальная лечебница свежевыпущенною кровью. Эту лечебницу в продолжение года посещает до 300 человек. За право лечения взимается по 15 рублей в месяц. Оказывается, что главными «кровопийцами» этой лечебницы являются дети и женщины… Худосочные пациенты восполняют недостаток своей крови тем, что пьют свежую теплую телячью кровь. Каждый день выпивается порция крови в размере одного стакана. Маленьким детям кровь разносят на дом.

Кроме обширного класса мясоторговцев, бык питает собою и другие многочисленные производства. Из них особенно заслуживает внимания деятельность колбасников и так называемых «кишечников» и «гусачников».

Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасные заведения были исключительно немецкие. Впрочем, и теперь еще лучшие колбасные лавки принадлежат немцам, которые получают заказы от самых известных гастрономических магазинов.

Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы – длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны – с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.

Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойни, а оттуда – в колбасное заведение.

При каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасные, где работает до 30 рабочих. Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса.

Не говоря уже о костях, но даже жилы и пленки удаляются из мяса прочь: для этого каждый кусок мяса разрезывается и внимательно осматривается мастером.

Когда все жилы из мяса извлечены, оно укладывается на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употребляется так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный сегмент в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время, берут сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг другу. Вся система ножей имеет в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качают «машину» то вверх, то вниз. Таким образом мясо изрезывается под тяжестью рубильной машины.