Букет напитков Татарстана

На 200 мл компота: яблок — 100 г, сахару — 30 г.

Яблочный квас. 1-й способ. Нарезанные на дольки яблоки варить 3–5 мин. на огне, добавить сахар. Дав отвару остыть до комнатной температуры, процедить и добавить разведенные в теплой воде дрожжи, оставить для брожения на 12–14 часов. Затем квас разлить и хранить в плотно закрытой посуде в холодном месте.

На 3 л воды — 700 г яблок, 300 г сахару, 30 г дрожжей.

2-й способ. В приготовленный из экстракта квас добавьте яблочное варенье (на 5 л кваса — 500 г варенья), поставьте на 2–4 часа и процедите.

Яблочный кисель. Залить холодной водой промытые и разрезанные на дольки яблоки и поставить на огонь. Как только они разварятся, яблоки вынуть, протереть через сито, и снова положить в отвар, добавить сахар и вскипятить, влить разведенный в воде крахмал и вскипятить еще раз.

На 200 мл киселя: яблок — 70 г, сахару — 30 г, крахмала — 10 г.

Овощей бальзам

 Что может быть полезней,
Чем овощей бальзам и фруктов сок?
Они целебны ото всех болезней,
И жизни нашей удлиняют срок.

(Перевод Я. Козловского)

Эти слова принадлежат знаменитому ученому Востока Абу-Али ибн-Сине.

Его далекие булгарские последователи тоже считали обязательным хоть раз в течение года, особенно весной, есть овощную зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей». Таким пристрастием особо отличались казанцы — за это их позднее шутя называли даже «козами». Они имели обширные овощные огороды, где охотно выращивали лук, чеснок, хрен, редьку, репу, брюкву, тыкву.

«Место пренарочито и красы вельми, — писал не без восторга в середине XVI века казанский летописец. — Всяцеми земными семяны родимо и овощам преизобильно».

Но у казанских татар в целом огородничество не получило такого широкого развития, как у других соседних народов: вплоть до XX века им занимались лишь местами, где с большим, где с меньшим успехом. Так, по реке Черемшану, по свидетельству академика И.И. Лепехина, в XVIII веке почти у каждого жителя были «огороды, в которых они садили всякий овощ, как то свеклу, морковь, капусту, огурцы», а в татарской деревне Абтрейкине выращивались даже арбузы и дыни, «которые, по объявлению жителей, не худо урожаются». В Казанском уезде в XIX веке профессор Кацапского университета К.Ф. Фукс «в огородах у трудолюбивых татар» находил «изобильные насаждения» лука, свеклы, моркови, капусты и картошки.

Первоначальной родиной многих овощных растений были тропические и субтропические страны. Тыква и огурцы прибыли из Индии, помидоры и картофель из Южной Америки, из субтропиков, прилегающих к Средиземному морю, — белокочанная и цветная капуста, свекла, морковь, репа, петрушка, пастернак, сельдерей. Немало овощей происходят из Малой и Средней Азии, Китая. На территории Татарстана издавна росли дикий лук и морковь.

Огород состоял обычно из трех-четырех грядок, городили его основательно — кол старались ставить можжевеловый, а жерди делали осиновые. Какие же овощи выращивали в нем?

К первой весенней зелени казанских татар относился лук. «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь», — говорила о нем восточная пословица. Ему приписывали чудесные свойства вызывать отвагу и храбрость в воинах, предохранять от болезней. Казанские татары пили чай с луком от простуды. Во время эпидемий во многих домах непременно развешивалась «для очистки воздуха» связки головок лука и чеснока. Чеснок восточной медициной рекомендовался также «дли предотвращения нездорового влияния недоброй воды», его соком изгоняли глисты из организма.

Еще в XI веке персидский автор Гардизи отмечает у булгар возделывание тыквы — чумизы. Она считалась хорошим средством для «увлажнения тела и мозга». На Востоке из твердых ее оболочек делали бутылки, ведра, ложки. Легкие сосуды — кабак, оплетенные сеткой, были незаменимы для путников, чтобы хранить запасы воды. В больших тыквах хранили также зерно и крупу.

Издавна выращивались в крае репа, редька, свекла, морковь. Репой лечили кашель, «смягчали грудную болезнь», морковь применялась при запорах и глистах в кишечнике, а свекольный сок пили для «улучшения крови». Причем восточная медицина отдавала предпочтение белой свекле перед красной, считая ее очищающим и разжижающим средством для тела. С открытием в 1747 году в свекле сахара, в России появляются в начале XIX века первые свеклосахарные заводы. Небольшой такой заводик заимела вскоре и Казань.