Бухарская кухня. Кухни народов мира

Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берем небольшую салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обернутый вдвое, либо прихватку и, положив ее в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром. Затем, продолжая одной рукой придерживая лист, другой осторожно, лопаточкой или плоской ложкой (также предварительно смазанной маслом), снимаем каждую мантышку и перекладываем ее на смазанное маслом блюдо — «табак». Когда готовые мантышки усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько кунжутным маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае, они могут слипнуться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, и вовсе порваться. Кунжутное масло обязательно должно быть предварительно прокаленным! Не рафинированное — необходимо заранее прокалить (как это делается, смотрите в рецепте, посвященном плову). Всю партию, в нашем случае, следует свободно выложить на большое плоское блюдо, именуемое «табак», в два (максимум — в три) слоя.

Пока кто-либо из членов семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» вторую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипяченой воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии достаточная часть воды успела уже испариться) и заложить вторую партию, не забыть плотно закрыть крышкой каскана и засечь время с тем, чтобы знать — когда вновь нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.

Ну, а теперь снимаем фартук, моем снова руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что — запомните самое главное правило: манты следует есть исключительно горячими! Пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «крякнули», но зато уж «вторую» можете потребовать, чтобы налили как «штрафнику». И… если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки — это деньги на ветер.

Прожив в России более четверти века, я заметил за соотечественниками одну удивительную особенность, которая заключается в непонятном мне стремлении, во что бы то ни стало, к любому блюду обязательно добавлять сметану, кетчуп или майонез, полагая — по-видимому — что это улучшает и обогащает вкус блюда. Если же, вы спросите меня, то я предпочитаю не портить вкуса самих мантов ничем другим, кроме, как смазать слегка настоящим рафинированным кунжутным маслом, и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, чтобы, обжигаясь мантами и упиваясь их нежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, суметь прочувствовать на себе всю прелесть восточной жизни.

из (обжаренный ливер на скорую руку)

Шкварки. Фото автора

Российскому читателю вряд-ли когда-либо доводилось видеть, как разделывают настоящего барана. А надо сказать, что это — настоящее искусство, стоящее того, чтобы на нём немного остановиться.

Раньше, в старину, во многих семьях принято было забивать барана самим, непосредственно перед намечавшимся мероприятием, коих полно в жизни мусульманина. Это: и рождение первенца («гавора-бандон»), и обряд обрезания («суннат-тўи»), именуемый ещё иначе, как «малая свадьба», и свадьба молодожён («тўй»), и всевозможные праздничные мероприятия религиозного характера, которые всю жизнь сопровождают жителя Средней Азии.

Всем этим мероприятиям, в обязательном порядке предшествует покупка скота: барана (достаточно часто, не одного), либо бычка, либо — в исключительных случаях — того и другого. Приобретенного накануне (обычно, за два-три дня) барашка оставляют пастись на приусадебном участке или огороде, привязав его к ограде или стволу дерева. Как правило, несчастное животное, предчувствуя свой скорый неизбежный конец, не изъявляет особого усердия в принятии пищи, вероятно, испытывая определенный стресс.