Бухарская кухня. Кухни народов мира

Теперь, буквально пару слов о так называемой «антисанитарии».

«Господи, боже мой! Какая антисанитария!» — воскликнет, возможно, какой-нибудь российский «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.

Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.

Этапы приготовления. Фото автора

Для начала молодой шеф познакомил меня с тандыром — специальной глиняной печью, в котором принято печь лепешки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд ли выдерживает серьезной критики. Печь была сложена из обычного жженого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надежности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.

Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (саксаул, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова и температура в печи не достигнет нужной температуры.

Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.

Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежеванных бараньих туш.

— Не многовато ли? — засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».

— Не-ет, что Вы? — снисходительно улыбнулся мне шеф. — Бывает, что за день уходит и больше.

Каждая туша молочного барашка (6–7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.

Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.

Затем мастер отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.

Теперь переходим к соусу.

В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипяченой воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и… прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4–5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно перемешал всю эту массу. Вот и весь соус.

Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего пересыпает гору мяса, вначале, крупной солью, а затем размолотыми семенами кинзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи — разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдет — это я заверяю ответственно.

Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть — что у нас там творится с дровами. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам — наслаждаться пробуждающей природой, а попросту, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил как перешел на приличный галоп.

— Я пришлю за Вами, когда прогорят угли! — успел бросить мне вдогонку мой молодой коллега.

Когда примерно через час, «гонец из Пизы» доложил, что меня ждут, то — признаться — я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: мне уже так было хорошо… Однако, совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело гундозя себе под нос:

«Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:

То тут — сто грамм, то там — сто грамм, на то оно и утро!»

Этапы приготовления. Фото автора