Бухарская кухня. Кухни народов мира

Наконец, приступают к нарезке самого мяса. Конину и сало нарезают на полоски длиной около 6–8 см и шириной в 1–2 см, складывают в эмалированную посуду, заправляют солью и специями (зиры туда идёт немало), тщательно перемешивают содержимое, накрывают сверху льняным или холщевым полотенцем и ставят на сутки в холодильник.

Затем, один конец накрепко обвязывают суровыми нитками и с противоположного конца медленно, но верно начинают запихивать подготовленную начинку. Мясо и сало должны равномерно чередоваться. Если всё соблюдено верно, то указанное количество мяса как раз должно заполнить полуметровую кишку. Оставшийся конец кишки также накрепко обвязывается суровой ниткой.

Теперь, остается только подвесить колбасу за нитку в хорошо проветриваемом помещении и оставить сушиться, а точнее — подвялиться. Можно сказать, что казы почти готово.

В некоторых сельских местностях, жители предпочитают копченую конскую колбасу. Для этого, они подвешивают полуфабрикат прямо внутри трубы, которая тянется от домашней печи. Печь же, отапливается дровами. Через пару месяцев, приготовленное таким образом казы, не уступает по качеству самым изысканным и дорогим колбасам столичных супермаркетов.

В основном же, казы варят. В глубокий казан наливают воду (на три четверти), опускают туда заполненную кишку и при небольшом пламени проваривают колбасу в течение 2–3 часов. При этом, как только вода закипит, необходимо снять пену и на забыть в трех-четырех местах проколоть острой и тонкой иглой кишку, дабы последняя, нагревшись, не лопнула.

После того, как казы сварилась, осторожно изымают, дают немного охладиться, а затем нарезают на кружочки, толщиной примерно в 1 см.

Идеальным спутником к конской колбасе, как правило, является мелко нашинкованный колечками репчатый лук, слегка приправленный черным перцем и сбрызнутый соком лимона или уксусом.

аиш (отварные квадратики из теста с подливой)

Каиш. Фото автора

На тесто:

500 г муки

2 яйца

80 мл воды.

На поджарку (пиёздо):

100 г топленого (можно растительного) масла

2–3 луковицы

2–3 картофелины

1 морковь

30 г томатной пасты (не менее 25 %-ной)

500 мл воды кипяченной

соль, перец по вкусу.

Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10–15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. После этого тесто тонко раскатать скалкой.

Пару слов о скалке.

Обычно, скалки в магазинах и на производстве, чаще всего, встречаются только короткие (25–35 см), утолщенные в середине и тонкие ближе к краям. Возможно, они для чего-то и предназначены, но только не для среднеазиатской кухни. Лучшая скалка получается из заготовок для обычных швабр! Понятное дело, что швабру рабочую использовать в нашем деле ни в коем случае нельзя. Речь идет о «болванках» для швабр. Отбираете ровную и гладкую со всех сторон «болванку», отмеряете 80 -100 см, отпиливаете и храните её у себя как «зеницу ока». Теперь вам могут только завидовать «знатоки восточной кухни», ибо такая «волшебная скалка» ещё не один раз окажет свою услугу при приготовлении таких блюд, как «угро», «манты», «самбўса» и др.

Этапы приготовления. Фото автора

Итак, продолжим.

Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 на 8 или 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленной воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух — трёх слоев.

Остается только залить эту красоту сверху поджаркой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.

Приготовление поджарки (пиёздо): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3–4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель — либо на мелкие кубики, либо — на брусочки. На это уйдет ещё минут 5–7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10–15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.

Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)

Тухум-барак. Фото автора