Бухарская кухня. Кухни народов мира

Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать друзей.

Кульча (лепёшка на особой закваске)

Кульча. Фото автора

Общее название лепешек с данной технологией приготовления «Ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

Горох нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12–15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И — готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.

Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают настояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10–15 минут, для окончательной расстойки.

После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.

атлама (жареная слоеная лепешка)

Мука пшеничная — 750 г

вода — 0,250 л

жир для прослойки теста (курдючное сало) — 80 г

жир для жарки (можно растительное масло) — 500 г, соль.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета.

Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5–2 см.

Лепешки обжарить в масле до готовности.

Самбса «Тугмача» (пирожки из слоеного теста «пуговки»)

Самбуса. Фото автора

Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь среднеазиатской кухней, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самбўса, которую россияне больше знают, как «самса»? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть. И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, — не поверю.

Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самбўсе.

Фарш домашний (либо — тыква) — 400 г

Лук репчатый — 400 г

Вода — 130 г

На тесто:

Мука в/с — 550 г

Яйцо — 1 шт.

Вода — 250 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу

Масло растительное — 50 г.

Самое сложное — раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).

Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно пол чайной ложки), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не всё количество сразу, а примерно 90 % от заявленного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить муку, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.

Этапы приготовления

Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.