Бухарская кухня. Кухни народов мира

Специи (соль, перец черный молотый, карри, зира);

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Яйцо – 50 г (1 шт);

Мука – 100 г;

Картофель – 1,3 кг;

Укроп – 1 пучок.

Из посуды и инвентаря:

Казан

Миски глубокие – (емкостью 2 – 3 л) – 3 шт.

Шумовка

Ложка для соуса (соусник)

Плоское круглое блюдо (табак)

Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.

Начнем, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берем 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретет красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или теплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой терке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручную «мельницу» или же обыкновенную ступку. Последняя даже лучше. Перец, перемолотый в ступке, не идет ни в какое сравнение с тем, который продается в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счете, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берем одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.