Бухарская кухня. Кухни народов мира

Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца – справа или слева).

После чего, останется только получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 35 – 40 см.

Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать друзей.

Кульча (лепёшка на особой закваске)

Кульча. Фото автора

Общее название лепешек с данной технологией приготовления «Ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

Горох нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И – готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.

Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают настояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.

Қатлама (жареная слоеная лепешка)

Мука пшеничная – 750 г,

вода – 0,250 л,

жир для прослойки теста (курдючное сало) – 80г,

жир для жарки (можно растительное масло) – 500г, соль.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета.

Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5—2 см.

Лепешки обжарить в масле до готовности.

Самбӯса «Тугмача» (пирожки из слоеного теста «пуговки»)

Самбуса. Фото автора

Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь среднеазиатской кухней, лишают себя удовольствия – собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самбўса, которую россияне больше знают, как «самса»? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное – не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть. И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, – не поверю.

Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самбўсе.

Фарш домашний (либо – тыква) – 400 г;

Лук репчатый – 400 г;

Вода – 130 г;

На тесто:

Мука в/с – 550 г;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 250 г;

Специи (соль, перец черный молотый, зира) – по вкусу;

Масло растительное – 50 г;

Самое сложное – раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая – короткая (можно с утолщением посередине).