Бухарская кухня. Кухни народов мира

Как известно, разделка туши не совсем простое занятие. А кроме того, разве можно устоять перед тем, чтобы не попробовать свежего мясца, пожать плодов своих усилий?

Поэтому, опытные товарищи заранее откладывают из общего количества ливера, небольшой набор, состоящий из обрезков жира, легкого, почек, селезенки и сердца. И, выждав положенные 2–3 часа, приступают к делу. В первую очередь, забрасываются кусочки курдючного сала. Дав им только слегка вытопиться, отправляют вослед кусочки легкого. По истечении некоторого времени, наступает черед сердца. И — наконец — в самую последнюю очередь, в казан отправляются почки, селезенка и печень. И никакого растительно масла! Пламя должно быть средним, чтобы куски мяса не обуглились сверху, и не остались внутри сырыми. Многие, как правило, предпочитают даже не солить: солят и перчат когда закуска уже на тарелочке с голубой каёмочкой. Некоторые обжаривают в казане лук. Я же, предпочитаю, посыпать нашинкованным лучком сверху, сбрызнув его самую малость столовым уксусом, посолив, поперчив, присыпав веточками кинзы и…

Далее, полагаю, комментарии излишни!

Кабоб (жаркое)

Кабоб. Фото автора

«Чор чиз ҳаст да дунё

Доим дило мекунад ҷило

Биқ биқи деги кабоб

Қил қили шиши шароб

Ҳур ҳури боди сабоҳ

Сўҳбати ёр.

Чор чиз ҳаст да дунё

Доим дилро мекунад сиёҳ

Хак хаки саг

Ҳанг ҳанги хар

Ниқ ниқи зан

Карти курти қарзо».

«Четыре вещи в этом мире

Ласкают сердце, словно лира:

Томление мяса в казане,

Живое бульканье в вине,

Приятный ветерок эфира,

Беседа с милой в шалаше.

Четыре вещи во Вселенной,

В уныние вводят нас мгновенно:

Пустой никчёмный лай собак,

То, как пронзительно орёт ишак.

Нытьё своей жены сварливой,

Долги, что не дают нам спать».

(из народного бухарского фольклора)

Предлагаю приготовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретем только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант — это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов:

Масло растительное — 250 мл

Говядина бескостная (c жирком) — 1,5 кг

Лук репчатый — 200 г (2 шт)

Перец болгарский сладкий — 500 г

Помидоры — 200 г (2–3 шт)

Картофель — 1 кг

Специи (соль, перец черный молотый) — по вкусу

Зелень (укроп или кинза) — 1 пучок (30 г).

Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на «дольки» так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза. Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Этапы приготовления. Фото автора

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20–25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150–200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным.

Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20–25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.