Бухарская кухня. Кухни народов мира

Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!

Нон-и пиёзног (луковая лепешка)

Нон-и пиёзног. Фото автора

Следующий вариант лепешки, имел широкое распространение не только в Бухаре, но и на территории всей Средней Азии и особо приветствовался в домах простых тружеников и дехкан. Как говорится, дёшево и сытно!

Настоятельно рекомендую всем россиянам: авось, приживётся в вашем домашнем меню. Давайте, попробуем испечь такую лепешку в домашних условиях.

Мука в/с — 1 кг

Яйцо — 1–2 шт.

Вода — 300 мл

Дрожжи сухие — 10 г

Масло топленое — 150 г

Лук репчатый — 400 г

Соль — 1 ч. ложка

Перец черный — 1/2 ч. ложки.

С помощью муки, воды, соли, яиц и дрожжей замешиваем обыкновенное тесто. Даём возможность, выстояться. После чего, хорошенько обминаем тесто и вновь оставляем в покое на 10–15 минут.

Пока тесто подходит, растапливаем масло, чистим лук и шинкуем его полукольцами.

Возвращаемся снова к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт-прямоугольник, толщиной примерно в 0,5–1 сантиметр. Обильно смазываем поверхность теста топленым маслом и равномерно распределяем по всей площади репчатый лук.

Затем, сворачиваем с одной стороны в «рулет», который, в свою очередь, разрезаем поперек на 3–4 части и сворачиваем заготовки в колобки.

Пока колобки подходят, включаем жарочный шкаф на 180 градусов по Цельсию и подготавливаем противни.

Раскатываем заготовки в лепешки, проходимся по их поверхности вилкой, то есть, прокалываем тесто. Потом, разводим желток с водой и смазываем кисточкой поверх полуфабрикатов, чтобы на выходе лепешки имели приятный румяный колер.

После чего, нам остается только, перенести лепешки на противень и отправить их в духовку. Время готовности можно определить визуально, исходя из специфики конкретной духовки.

В заключение, хочется напомнить, что готовые лепешки желательно не резать ножом, а разламывать руками, как того и требуют обычай и восточные традиции.

Фатир (слоеная лепешка)

Фатир. Фото автора

Если вы успешно справились с самсой, то с фатыром (то есть, со слоеной лепешкой) никаких проблем возникнуть не должно, ибо это ещё проще, ввиду отсутствия начинки.

Так же замешивается тесто и точно так же раскатывается в большой сочень.

Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.

Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую лепешку.

Мука в/с — 1 кг

Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. ложки

Топленое масло — 100 г

Масло растительное — 50 мл

Курдюк или нутряное сало — 100 г

Соль — 1 ч. ложка

Вода — 1 стакан.

Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10–15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.

В отдельно миске растопить курдюк (или нутряное сало), порезав его предварительно на маленькие кусочки, изъять шкварки. Остудить слегка и влить туда же растительное масло.

Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца — справа или слева).

После чего, останется только получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 35–40 см.