Булочки, пироги, пирожные

Украсить пирожные ягодами, ломтиками консервированных фруктов или полосками цукатов.

Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом:

1 1/2 стакана клубники, малины, черники, смородины иди фруктового компота.

Молочный крем: 1 стакан молока, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки муки, ванилин, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля.

Яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Перелить в маленькую кастрюлю и, тщательно помешивая, довести до кипения на плите или водяной бане, варить несколько Минут и заправить. Затем добавить масло и орехи или миндаль.

69

Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов. При желании полить полузастывшим желе.

Начинка из фруктового повидла или джема с масляным кремом: 1 1/2 стакана густого повидла или джема, тертая лимонная цедра, корица или 1 ст. ложка рубленых цукатов, 200 г ванильного или шоколадного крема (см. кремы). Для украшения шоколад или рубленые орехи.

При желании повидло или джем можно заправить лимонной цедрой, корицей или цукатами, положить на дно корзиночек, сверху нанести с помощью корнетика масляный крем и украсить, корзиночки кусочками шоколада или рублеными орехами.

Начинка из белкового крема или зефира: 4 яичных белка (см. кремы).

Белковый крем сразу же после изготовления отсадить в корзиночки. Корзиночки наполнять горкой.

КОРЗИНОЧКИ С ТВОРОГОМ

Тесто: 250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, немного соли.

Начинка: 300 г творога, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, тертая цедра 1 лимона, сок, отжатый из 1/2 лимона..

Приготовить песочное тесто и поместить его на 30—40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их на формочки и прижать тесто пальцами к стенкам и дну формочек. Творог растереть с другими продуктами в однородную массу и заправить. Положить начинку в корзиночки, сверху покрыть ее крест-накрест полосками песочного теста, смазать яйцом. Формочки переложить на лист и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут.

МИНДАЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

200 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 50 г миндаля.

70

Миндаль ошпарить, очистить, пропустить через мясорубку с частой решеткой или растереть в миндале-терке и смешать с мукой. Песочное тесто приготовить первым или вторым способом и положить на 30 минут в холодное место. Затем приготовить из теста корзиночки (см. корзиночки из песочного теста) и выпекать до золотисто-коричневого цвета. На стол подавать без начинки или с одной из вышеперечисленных начинок.

Можно использовать также сливочные кремы.

Пироги из песочного теста

Пироги можно выпекать из различных видов песочного теста — сладкого, сметанного, дрожжевого и творожного. В зависимости от используемых для начинки продуктов, в тесто кладется больше или меньше сахара. На один пирог уходит примерно 650—700 г готового теста или песочное тесто, приготовленное из 300 г муки (см. основные рецепты песочного теста).

ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

700 г — 1 кг песочного теста.

Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня или крыжовника, 100—150 г сахара.

Тонко раскатать тесто в пласт (толщиной 4—5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и положить на противень, места порывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднялось местами при выпечке.

Затем испечь до полуготовности, покрыть подготовленными кусочками крыжовника, яблок или ревеня и посыпать их сахаром и корицей. Сверху пирог можно покрыть наложенными в виде решетки тонкими жгутиками из теста. В этом случае следует замесить больше теста, чем предусмотрено в рецепте.

Поверхность смазать яйцом. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими.

Остывший пирог нарезать четырехугольными кусками.

Если фрукты и ягоды кладут сырыми, то поверхность теста следует предварительно посыпать 2—3 ст. ложками панировочных сухарей или специально приготовленной посыпкой, чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.

71

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

650—700 г сладкого песочного теста.

Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня или крыжовника, 75—100 г сахара, 1 чайная ложка корицы.

Покрытие: 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала.