Булочки, пироги, пирожные

Приготовить заварное тесто. Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку величиной с дно разъемной формы, положить на противень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесто и выпекать так, как описано в основном рецепте заварного теста. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть. На нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть срезанной половиной. Клубнику очистить, промыть, отсушить и положить горкой в середину кольца. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С КРЕМОМ

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, ванилъно-молочный или ванильно-масляный крем (см. кремы), шоколадная глазурь (см. глазури) или сахарная пудра.

Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться.

Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ (45—50 ШТУК)

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту; 1/2 чайной ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.

Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра.

Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.

127

СОЛЕНОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (90—95 ШТУК)

Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.

СЛАДКОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.

Белковое тесто и пирожные “безе”

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.

Основные рецепты белкового теста

I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.

II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

Яичные белки осторожно отделить от желтков.

Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/2 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.

128

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

ПИРОЖНЫЕ “БЕЗЕ”

Белковое тесто, приготовленное по рецепту I или II.

Начинка: 1 1/2 стакана 35%-ных сливок и 1/2 —1 чайная ложка сахара или 300 г ванильного или орехово-масляного крема (см. кремы).

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2—3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОФЕ

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 2 чайные ложки растворимого кофе.

Начинка: кофейный крем (см. кремы).

К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1—1 1/2 часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.

ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II. При желании шоколадная глазурь (см, глазури).

129

Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист.

Выпекать при слабом жаре 1 1/2 —2 часа. Остывшее печенье можно покрыть шоколадной глазурью.

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 1—1 1/2 ст. ложки какао, ванилин.