Булочки, пироги, пирожные

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40—50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6—8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

171

ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—25 ШТУК)

Тесто: 1 стакан молока, 15—25 г дрожжей, 2-3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложка соли, (1 чайная ложка сахара), тертая лимонная цедра или 1/2 чайной ложки измельченного кардамона (добавляется, если начинка сладкая), 350—400 г муки.

Начинка: мясная, рисовая, капустная, творожная и другие (см. начинки для пирогов).

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30—40 граммов, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки.

Затем раскатать лепешки толщиной 5—б мм, посередине положить начинку, края сильно защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстой в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми (см. изделия, жаренные во фритюре).

Пироги

ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ

Дрожжевое тесто из 400 г муки (1 стакан жидкости), песочное тесто из 300 г муки (см. пирожки из дрожжевого или песочного теста) или слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто).

750—800 г произвольной начинки (капустной, морковной, морковно-рисовой и т. п.) (см. начинки для пирогов).

1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в овальные лепешки толщиной 5—8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15—20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.

2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50—60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку.

172

Формование закрытых пирогов

С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым.

Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25—30 минут.

Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.

Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.

МНОГОСЛОЙНЫЙ ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ

Многослойные пироги выпекаются из дрожжевого, песочного или слоеного теста. Количество теста см. в рецептах приготовления пирогов.

173

Начинка: 300 г рыбного филе, тушенного в небольшом количестве сливочного масла, 75 г риса, 1 1/2 —2 стакана рыбного отвара или воды, 50—60 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3—4 ст. ложки рубленого зеленого лука (перца). Яйцо для смазки.

Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20—25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20—22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку (см, формование пирога № 2). Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Листовые (большие) пироги

Большие пироги приготовляются обычно из дрожжевого теста, но часто используются и различные виды песочного теста и слоеное тесто быстрого приготовления. На один пирог приготовляется полуторное количество теста (состав теста см. в рецептах приготовления пирожков) и 2—2 1/2 -кратное количество начинки (1—1,2 кг) (см. начинки для пирогов).