Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника

«Я тебе еще ничего не сказал о здешних кондитерских, – писал в провинцию из столицы 28 февраля 1831 года анонимный автор. – Там отлично готовят кофе. Известнейшие здесь кондитерские: Амбиела497, Малинари, А-ла-реноме и О-берже-фидель; об одной из них упоминает Загоскин (в „Рославлеве“). Ты входишь, тебя приветствием встречает миленькая француженка, немка или италианка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе; иногда собирается человек тридцать и больше и если нету какого-нибудь чичероне, то всяк занят своим делом; хочешь, садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя будут слушать; тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских»498.

«В каждой кондитерской куча сахарных, шоколадных и бумажных изделий. Целые флоты из сахара, целые армии из шоколада, всевозможные предметы жизни, прихоти и моды из марципана, – сообщала 2 апреля 1838 года „Северная пчела“ в заметке „Где весна?“. – Пойдем от Адмиралтейства по Невскому проспекту и заглянем, по дороге, во все кондитерские, где так усердно стараются угождать нашему вкусу, без особенного отягощения кармана. У Вольфа (на углу Полицейского моста) приемная комната так установлена разными разностями, что в три часа не рассмотришь всех диковинок. Все подарки заготовлены из опер Скриба, – что новое явление, то превращение. Из пастушки выходит Арлекин, из змей сыплются конфекты, из старушек выходят прелестные дамочки, из скромных хижин – великолепные дворцы. Чудо, да и только! Доминик перебрался в новое и великолепное помещение в доме Петропавловской церкви. Комнаты отделаны и убраны с неимоверной роскошью: везде золото, зеркала, мрамор. <…> Апорта (против Аничковского дворца) не отстает от других, и заготовил огромное количество марципанных штучек, но у него лучше всего – баварауз с сиропом из исландского моха. Стакан такого баварауза прогоняет простуду и кашель. <…> …За Аничковым мостом – Излер (против Троицкого переулка) вылил целый мир в миниатюре из шоколада, и изобрел сладкую азбуку… <…> Пфейфер (у Александринского театра. – А. К.) первый начал делать вещицы из шоколада, и был распространителем прелестных шоколадных игрушек».

В 1840 году газета рекомендовала приезжим: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому»499.

Открываются и «кухмистерские» – специальные заведения для дешевых обедов. Упомянутый выше москвич не обошел своим вниманием и кухмистерскую. Над входом в подвал «надпись „Кухмистерский стол“. <…> В кухмистерских столах запах самый неприятный, тяжелый, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина»; из еды предлагают ветчину, поросенка, щи, ботвинью500.

Писатель Евгений Гребенка описывает кухмистерскую 1840-х годов на Петербургской стороне, где «берут обеды» недавно переехавшие сюда или приезжие. «Жилище кухмистера – деревянный бревенчатый домик в два этажа. Хозяин, т. е. кухмистер, встретит вас в приемной комнате в два окна на двор; над окнами висят клетки, в клетках чиликает чижик и поет датский жаворонок; между окнами стоит стол, накрытый скатертью не в первой чистоте; подле стола два стула, обтянутые кожей; против – кожаный диван, над ним – зеркало. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»501.

К середине XIX века в городе было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц»502. В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.

Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи»503,504. Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам»505.