Быстрое консервирование

2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.

Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.

Для маринада на 3 л томатного сока: 500 г соли, 1 стручок острого красного перца (по желанию).

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом. Для заливки томатный сок или разбавленной водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца. Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.

Банки закатать и хранить в холодном месте.

Фаршированные баклажаны в маринаде из виноградного уксуса с добавлением мяты

На 1 кг баклажанов: 100 г моркови, 100 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г соли (для фарша), соль для рассола (см. в тексте рецепта), 20 г мяты, 20 г петрушки, 20 г кинзы, 300 мл виноградного уксуса, черный перец по вкусу.

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды).

Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.

Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.

Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.

Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью и чесноком

На 1 кг баклажанов: 100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 0,03 л уксуса, 15 г соли.

Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.

Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой.

С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.

Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Маринованные баклажаны, фаршированные морковью, кореньями и зеленью

На 4 кг баклажанов: 1 кг моркови, 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 шт. горького красного перца в стручках, 100 г кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль по вкусу.

Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы ушли горечь и вода.

Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец.

Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.

Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.

Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.

Баклажаны, консервированные с разными овощами и заливками

Баклажаны с овощами-ассорти в растительном масле

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 0,8 л растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды). Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны молотым перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором жарились баклажаны. Банки стерилизовать 20 мин и сразу же закатать прокипяченными крышками.

Баклажаны с помидорами и чесноком

На 1 кг баклажанов: 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, соль по вкусу. На каждую банку емкостью 1 л: 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 0,5 ч. л. уксуса.

Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и охладить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.

Закатать крышками.

Жареные баклажаны с луком и помидорами

На 1,5 кг баклажанов: 300 г репчатого лука, 700 г помидоров, 4 ст. л. муки, 8 cт. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, мука.

Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой. Посыпать ломтики баклажанов перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.

Баклажаны, обжаренные с морковью и белыми кореньями

На 300–400 г обжаренных баклажанов: 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного репчатого лука, 20 г обжаренных белых кореньев, 75 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Молодые баклажаны нарезать кусочками шириной 1,5–2 см, поместить в раствор соли (10–20 г соли на 1 л воды).

Через 15–20 мин достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того как жидкость стечет, обжарить на растительном масле до готовности.

Морковь и белые коренья нарезать соломкой, а лук – кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.

Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 45 мин. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения.

Баклажаны, консервированные по-болгарски

На 1,2 кг баклажанов: 400 г томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.

После обжаривания баклажаны охладить.

Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.

Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.

Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс. Зелень помыть и мелко нарезать.

Перемешать все составляющие, добавить соль и перец, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

После обработки банки сразу закатать.

Баклажаны с морковью и чесноком в томатном соке

На 2 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 300 г моркови, 1 кг сладкого зеленого перца, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока с мякотью, 2 головки чеснока, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками.

Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.

Приготовление заправки: лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин.

Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. В конце тушения добавить измельченный чеснок.

На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками.

На заметку: вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного молотой паприки – это улучшит вкус заготовки.

Баклажаны со сладким перцем в томатной заливке

2 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1–2 стручка горького перца.

Для томатной заливки: 1 л томатного сока, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. соли, 100 г сахара, 100 мл уксуса .

Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.

Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения.

Затем опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой).

Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.

Баклажаны в аджике

3 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 0,25 л растительного масла, 0,25 л фруктового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 4 стручка красного горького перца.

Баклажаны тщательно вымыть, нарезать крупными дольками и положить в соленую воду на 1 ч.

Приготовление аджики: помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, у яблок удалить сердцевину, у сладкого перца – семена и перегородки, морковь очистить. Затем все овощи очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить сахар, соль, уксус, растительное масло и поставить на огонь, довести до кипения, потом добавить промытые и отжатые баклажаны и варить на медленном огне 1 ч, после чего положить измельченный (без семян) горький перец, размолотый чеснок и держать на медленном огне еще 30 мин.

Горячую смесь разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками и закатать.

Баклажаны, консервированные с лимонами

На 4 кг баклажанов: 500 г растительного масла, 250 г зелени петрушки, 2–3 лимона, соль (см. в тексте рецепта).

Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже горловины банки.)

Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Баклажаны, консервированные с пассерованым в муке луком и томатами

На 1,4 кг баклажанов: 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 4 ст. л. муки, 8 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть их водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. Репчатый лук пассеровать в масле. Добавить нарезанные томаты, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и томатами уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л), закрыть крышками и стерилизовать 10 мин, закатать.

Баклажаны с помидорами, сладким перцем и базиликом

5 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого красного перца, 2,5 кг спелых помидоров, 1 кг репчатого лука, 250 г очищенного чеснока, 5–6 стручков красного горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок базилика, молотый черный перец и горошком, 1 л растительного масла (для жаренья баклажанов), лавровый лист, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.

Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности. Нарезать перец полукольцами, а помидоры ломтиками. Мелко нарезать чеснок и зелень.

В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок, зелень петрушки и базилика, и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности. Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.

Баклажанная икра и соте

Баклажанная икра с томатной пастой

На банку емкостью 1 л: 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, по 1 г молотого горького и душистого перца, 180 г томатной пасты, соль (см. в тексте рецепта).

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон.

Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде соломки. Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную пасту или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.

Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40 °C, стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

Баклажанная домашняя икра с помидорами

4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров для томатной массы, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 0,5 л растительного масла, 85 г соли.

Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью, специями и уваренной наполовину томатной массой (см. способ приготовления на стр. 124) . Икру подогреть до 65–70 °C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.

Баклажанная икра по-тбилисски с чесноком

2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров для томатного пюре, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку.

Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре, приготовленное из 2,5 кг помидоров (см. способ приготовления на стр. 124), и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин.

Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая.

Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками.

Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.

Баклажанная икра с добавлением зелени сельдерея

На 5 кг баклажанов: 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 400 г репчатого лука, 50 г зелени сельдерея, 75 г соли, 40 г сахара, 600 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Для 300 г уваренной томатной массы: около 1 кг помидоров.

Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.

Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости. Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70 °C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.

Икра из смеси баклажанов и кабачков

На 5 кг баклажанов: 2 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л —20 мин, емкостью 1 л – 30 мин. Сразу закатать.