Быт и культура древних славян

Что касается злаков, то существовало два способа пользования ими: зерно либо мочили и поджаривали, после чего оно тотчас же становилось годным к употреблению, но менее вкусным, чем то, которое раньше размалывали, а затем из полученной муки приготовляли пищу. Славяне пользовались обоими способами. Начиная с X в. в памятниках встречается брашьно, т. е. молотое зерно (первоначально ячмень), а также и солод (т. е. моченое и высушенное зерно), употребление которого уже известно с началом христианского периода, а равно, как и крупа, «крупица». Какие продукты питания были обычны у славян, можно видеть из перечисления припасов, которые давались «городнику» (зодчему), согласно грамоте кн. Владимира Всеволодовича: это куны (деньги) на мясо и рыбу, хлеб, меры пшена, овес для прокорма скота, солод, куры, горох, соль и проч. В житии преп. Феодосия рассказывается, что некий боярин (XI в.) прислал в Печерский монастырь на пропитание: хлеб, сыр, рыбу, сочиво, мед и пшено. Обычный стол монахов был — хлеб, сочиво и рыба; в случаях же обострения нужды он ограничивался одним блюдом — вареной в котле пшеницей; с последней не следует смешивать так наз. «пражьмо», т. е. жаренное недозрелое зерно ячменное или пшеничное, древнее народное блюдо в различных местах славянства. Сюда же относится и каша, чешек. каšе, польск. kasza — термин древний, общеславянский. Каша получила значение ритуального блюда еще в языческое время, откуда она перешла и в ряд христианских обрядов, как, напр., «кутья» (кутия поминальная), т. е. вареное зерно, приправленное различными фруктами; упоминается она в памятниках письменности начиная с XI столетия. Кроме простых пресных лепешек уже древние славяне выпекали калачи и пироги, известные своими большими размерами, мазанные сверху медом или посыпанные маком.

Хлеб был известен в Средней Европе в неолитический период, о чем свидетельствуют находки в швейцарских свайных постройках, откуда он распространился в места, занимаемые славянами. Этот пресный хлеб приготовлялся из грубо растертого зерна и пекся в золе на раскаленных камнях очага.

Существующие предположения, что славяне даже примитивного рода хлеба не пекли и впервые заимствовали его от германцев, неверны. Если же предположить, что старославянское название хліб — chlěbъ (в чем некоторые сомневаются) взято от германского laib, гот. hlaifs, из прагерм. hlaiba, то возможно объяснение, что был усвоен новый термин для хлеба, который разнился от бывшего у них в употреблении лишь формой или способом приготовления; быть может, они узнали хлеб квашеный или печенный в печи. Такого рода заимствования названий для предметов, уже ранее существовавших у славян, весьма обычны, напр., миска, блюдо, chyzь, buda, strěla и др. Квашня (кислая закваска теста) была занесена в Европу из Египта довольно поздно. Однако Плиний уже говорит (Historia Natur., cap. XVIII, 68), что в Галлии и Испании употребляли дрожжи для изготовления хлеба. Время появления квашни у славян еще не установлено.

Под 997 г. в Киевской летописи есть известие, что в Белгороде женщины из овса и пшеницы делали «кисель», а также знали и хлебную закваску[79]. В житии Феодосия Печерского говорится, что хлеб пекли в печах и заправляли квасом — «квас на състроение хлебом». На юге «кисел хлеб» упоминает Призренский Хризовул Душана[80]. То обстоятельство, что термины — квась и дрожди суть общеславянские, дает возможность предполагать, что герм, hlaifs обозначает не квасной хлеб, но приготовленный в печи и известный у славян с XI в. Помимо обычного монастырского хлеба в русских памятниках упоминается и лучший его сорт — «ржаной», «чистый». В годы голода хлеб приправляли, кроме отрубей, высевками, соломой, березовой корой и пр. Изготовление теста и выпечка хлеба было делом специально женским, и когда преп. Феодосий, как и св. Вацлав, пек просфоры, мать ему говорила, чтобы он не срамил себя этой работой, не подобающей для молодого человека[81].