Быт и нравы русского народа

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыбы вместе, часто с рыбой сухой, вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мясо; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыбы тельное вроде котлет: смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую; в посты русские делали икрянки или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.