Быт русского народа. Народность. Жилища. Домоводство. Наряд. Образ жизни. Музыка. Часть I

В настоящее время мы извлекаем половину сахара, заключающегося в свекловице, и когда искусство достигнет того, что можно будет получать весь сахар; тогда, без сомнения, разовьется эта отрасль важной промышленности. Но свекловично-сахарное производство без покровительства тарифа никогда не подорвет колониальный сахар, и мысль тех, что настанет время, когда Россия будет снабжать Европу своим сахаром, мечта! — Журн. мин. госуд. им. за 1842 г., № 4. Ст. о сахаре колониальном и свекловично-сахарном производстве в России, с. 209–244.

В самое древнее время предки наши считали сахар скоромным кушаньем, потому не употребляли его в постные дни. Набожные приверженцы постов то же самое делают поныне, думая, что сахар делается на крови.

ПОРЯДОК ПОДАВАНИЯ КУШАНЬЯ

В XVII в. столы при дворе начинались с жаркого и преимущественно с жареных лебедей [190]. Если же их не бывало за столом у богатых, то это считалось обидою для гостей [191]. В XVII в. начинали обед студнем из говяжьих ног или икрою; потом подавали суп, вареное и жаркое [192]. В XVIII в. при дворах и домах вельмож угощали наперед окороками, колбасами, солеными и холодными мясными кушаньями, приготовленными на деревянном масле, луке и чесноке; после подавали теплые похлебки, жаркое и другие кушанья, наконец, закуски из свежих и вареных в сахаре плодов, дыни и арбузы астраханские.

В наше время почти то же самое: за несколько времени до обеда подают закуску, состоящую из водки, наливок, настоек и ликеров; рыбы копченой, балыка, икры, масла, сыра, ветчины и пр. Обед начинают супом и оканчивают пирожным; после обеда разносят кофе, а там, спустя несколько времени, варенья, виноград, конфеты, дыни, арбузы, разные ягоды и сладкие плоды.

Прежнее поваренное искусство всегда не нравилось иностранным послам, которые, из великого множества присылаемых им кушаний от царя почти ничего не могли есть. Наиболее им посылали рыбное, и волжская рыба была дороже дичи и мяса. Чем более было рыбы и огромной еще величины, тем почетнее было для гостя. Один иностранец уверяет, что, обедая за царским столом, давали такие большие рыбы, что едва три человека могли поднять половину рыбы. — Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных [193].

Причиною невкусных яств были, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении, сильный луковый и чесночный запах, горький вкус от конопляного и коровьего масла, на коем готовилось кушанье, пироги и жареная рыба. — Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось, отчего оно получало горечь и портилось. Неудивительно, что иностранцы не были довольны нашими яствами. — В начале XVIII в. стали приготовлять хорошее коровье масло по иностранному способу, а тогда многие вельможи и дворяне начали вводить чужеземные кушанья и усваивать их. В половине того же столетия уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих. — Ныне порядочный помещик имеет прекрасного повара. — В конце XVIII в. была даже страсть у многих знатных вельмож выписывать из Парижа пироги, хлебы и сладкие кушанья, которые доставлялись в Петербург в шесть дней. Другие нарочно ездили туда, чтобы попить и поесть всего вдоволь; теперь за этим не отправляются туда: искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования.

РАЗВЕДЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Прежде долго не знали других плодов, кроме огородных: капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, бураков и редьки. В XV в. мы имели хорошие вишни, орехи и полевые яблоки; сеяли огурцы и дыни [194], коим, по особой приятности и вкусу, удивлялись иностранцы. В XVII в. находились большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой, особенно с поваренными растениями. Из этих плодов превосходнее всех были наливные яблоки, которые, когда созревали, светились насквозь [195]. — Салат долго не сеяли и, видя употреблявших его, говорили, что они едят траву, как животные, и уговаривали других не есть, чтобы они не превратились в скотов [196]. Олеарий, бывший в Москве в пол. XVII в., пишет, что русские привыкали уже к салату; в конце XVIII в. он сделался в большом употреблении только в столице; еще в нач. XIX в. многие не могли есть его по предубеждению к немцам. Простой народ и многие из купеческого сословия доселе не научились есть его.