Человеческий суперорганизм

К сожалению, сегодня ферментированные продукты — нечастые гости в нашем повседневном рационе. Их потребление сокращалось по мере того, как на рынке появлялось все больше продуктов, подвергшихся промышленной переработке. Кроме того, ферментированные продукты практически не упоминаются в национальных справочниках и руководствах по здоровому питанию, публикуемых во многих странах государственными и медицинскими ведомствами. Ученые предположили, что ферментированные кушанья «выпали» из сферы внимания этих ведомств, поскольку обычно их готовили в домашних условиях, а их коммерческое производство на крупных предприятиях пищевой промышленности так и не было налажено.

Недавно группа канадских исследователей изучила традиции использования ферментированных продуктов практически во всех культурах мира и их присутствие в официальных руководствах по здоровому питанию, изданных в разных странах света. Вы не найдете ферментированные продукты в диетологических справочниках США, Китая или Японии. Похоже, единственное исключение — это Индия, где такие продукты рекомендуется есть беременным женщинам. В некоторых руководствах, правда, в качестве полезной еды упоминаются йогурты. Поскольку сегодня мы все чаще говорим о человеке не как о сугубо «млекопитающем существе», а как о сложном суперорганизме, требующем более полноценного питания и тщательной заботы, мириться с таким положением дел больше нельзя. И чтобы поддерживать этот суперорганизм в хорошем состоянии, мы должны использовать любую безопасную возможность.

Ферментированные продукты отличаются от продуктов с живыми пробиотическими культурами. Главное преимущество ферментированных продуктов, отличающее их от обычной еды, заключается в том, что они содержат пробиотические бактерии и/или дрожжи. Во время потребления продукта эти микробы могут быть живыми или мертвыми. Микробы живут, размножаются в пище и утилизируют ее компоненты, образуя соответствующие метаболиты. Например, активность бактерий в молочных продуктах может приводить к снижению содержания лактозы, что делает эти продукты более «удобоваримыми» для некоторых людей. Но пастеризация ферментированных продуктов убивает содержащиеся в них микробные культуры. После чрезмерного нагревания пищи живых пробиотических бактерий в ней не остается. А потому всегда полезно ознакомиться с информацией, представленной на упаковке продукта: она подскажет вам, содержатся ли в нем живые активные культуры микроорганизмов. Понятно, что, если ферментированный продукт готовится в домашних условиях, информация о способах его переработки становится ненужной. Кроме того, домашнее приготовление ферментированной пищи более экономично. Ниже приводится краткий список и характеристика некоторых наиболее популярных сегодня ферментированных продуктов.

1. Квашеная капуста

У меня есть некоторый личный опыт потребления ферментированных продуктов, хотя приобрел я его сравнительно недавно. Самую важную роль в питании моей семьи играет квашеная капуста. Хотя традиционно этот продукт связывают с кулинарной культурой Германии и стран Восточной Европы, блюда из него готовили еще в Древнем Риме, а в армии Чингисхана и татарских войсках квашеная капуста была одним из основных компонентов рациона солдат. В Германии, вероятно, она появилась позднее. Отправляясь в дальние путешествия, голландские и английские мореплаватели брали с собой квашеную капусту в качестве медленно портящегося продукта и профилактического средства от цинги. Уходя в 1768 г. почти в трехлетнее кругосветное плавание, знаменитый английский военный моряк Джеймс Кук загрузил судно сотнями килограммов квашеной капусты; кроме того, для предупреждения цинги члены его экспедиции во время путешествия при любой возможности собирали свежие фрукты. Как свидетельствуют записи в судовых журналах, рядовые матросы отказывались есть квашеную капусту, и тогда Кук приказал ежедневно ставить это кушанье на обеденный стол для капитана и офицеров. Блюда из квашеной капусты имеются во многих национальных кухнях; так, во Франции это шукрут (choucroute), а в России — щи. В последнее время предпринимаются попытки стандартизировать производство квашеной капусты с помощью определенных штаммов бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides.

Опыт потребления квашеной капусты в моем собственном семействе отражает соответствующие события, происходившие в различных сообществах людей и культурах мира. Мои предки по отцовской линии перебрались из Германии в холмистый Центральный Техас в 1850-х гг. Квашеная капуста в то далекое время была главным продуктом питания семьи. В начале XX в., когда мои прадед и прабабка еще свободно говорили по-немецки и, пребывая во взбудораженном состоянии, неизменно переходили на язык своих предков, квашеная капуста, наряду с выпечкой по семейным рецептам, по-прежнему оставалась основой их питания.