Человеческий суперорганизм

Как и большинство жителей США, в 1950-х гг. мы наслаждались плодами продовольственной революции и независимостью от сезонной доступности продуктов, не понимая при этом, что в пище отсутствует один из ее главных компонентов — пробиотические микробы. В те времена, когда в США еще не получили широкого распространения йогурты и кефир, человеческий суперорганизм подвергся настоящему биологическому опустошению. Никогда прежде в истории люди не пользовались таким широким выбором диет, и при этом никогда прежде питание не вносило столь незначительный вклад в расширение их внутреннего биологического разнообразия.

Безусловно, все описанные выше изобретения, обеспечившие свободный доступ людей даже к «несезонным» продуктам и возможность отказаться от старинных методов длительного хранения пищи, позволили нам забыть о голоде, проводить долгие часы вне дома и поддерживать относительно высокий уровень здоровья. Но тогда мы совершенно не понимали того, что еда, которую наши предки запасали с помощью ферментации на случай голодных зим, поддерживала наш микробиом гораздо эффективнее, чем охлажденная или замороженная пища. Она обеспечивала нас не только питательными веществами, но и тем, что сегодня мы называем пробиотиками. Кроме того, многие «старые» продукты изобиловали и пребиотиками — материалами, служащими пищей большей части живущих с нами микробов. В третьей части этой книги мы рассмотрим пребиотики и пробиотики более подробно.

Поскольку люди даже не подозревали ни о роли микробиома в их жизни, ни о том, что этот компонент их суперорганизма нуждается в заботах и особом питании, сложилась парадоксальная ситуация. Еда теперь стала доступна круглый год и ее всегда можно было транспортировать в любую область, где в результате засухи или военного конфликта случился голод. Но, создавая продовольственное изобилие, мы невольно морили голодом и истощали запасы наших комменсальных микробов. В результате, сами того не желая и не ведая, мы стали неполноценными суперорганизмами с неуклонно ухудшающимися здоровьем и работоспособностью.

Продовольственная и сельскохозяйственная революции, сильно изменившие доступность продуктов питания и способы их производства и хранения, оказали огромное влияние и на наши пищевые предпочтения. Мы не только отказались от многих продуктов, которые употребляли в пищу наши предки, но и стали есть то, что нашим предкам было недоступно или от чего они попросту отказывались. Это совсем не значит, что пища наших предков всегда была лучше нашей. Это означает, что за одно или два поколения диета людей претерпела беспрецедентные изменения. Некоторые наши пищевые предпочтения имеют непосредственное отношение к последней обсуждаемой в этом разделе теме — безопасности пищевых продуктов. На практике под пищевой безопасностью обычно подразумевают отсутствие в рационе факторов, которые могут вызвать отравление человека или стать причиной инфекции (например, патогенных бактерий). Влияние этих факторов на микробиом исследователи начали изучать лишь несколько лет назад, но многое по-прежнему остается неясным.

Для людей, вынужденных часто и подолгу находиться вне дома, доступность пищи обернулась большими удобствами. Вкусные, почти готовые для употребления продукты вытеснили из их рациона блюда, требующие для приготовления множества сырых ингредиентов и многочасовой стряпни. Хотя на разработку таких продуктов ученые затратили массу сил, они не сумели предвидеть, что в процессе переработки пищи могут образовываться сложные соединения, обладающие неожиданным или нежелательным действием на потребителя. Если ученые долгое время не могли до конца понять, в чем состоит положительное влияние грудного молока на человеческий микробиом, то с уверенностью можно сказать, что воздействие переработанных пищевых продуктов на микробиом остается сегодня для ученых полной загадкой. Но в тех случаях, когда эти воздействия были изучены, полученные результаты вызвали сильную тревогу.

Говоря об укреплении здоровья суперорганизма с помощью диеты, уместно привести данные нескольких недавно проведенных исследований. Во-первых, многие необходимые нам витамины вырабатываются молочнокислыми бактериями, содержащимися в пробиотических продуктах, а также некоторыми бактериями-комменсалами в нашем кишечнике (например, бифидобактериями). Поскольку наши человеческие клетки не способны вырабатывать большинство витаминов, нам следует «засевать» свой микробиом и затем придерживаться диеты, которая будет кормить кишечных микробов, вырабатывающих эти витамины. Недавно ученые из Стэнфордского университета обнаружили, что многие рационы питания страдают отсутствием важных углеводов, необходимых нашей микробиоте. По сути дела, эти исследователи утверждают, что благодаря современным западным диетам мы заморили своих полезных микробов голодом.