Человек и дракон

Несмотря на все более настойчивые призывы властей к трезвому образу жизни, выпуск спиртного в Китае за четверть века политики реформ и открытости утроился. В антиалкогольной пропаганде в связи с этим зазвучали новые аргументы. Китаю, мол, становится все труднее прокормить себя, ибо лишь за последние полвека население страны удвоилось. Пора, дескать, задуматься о том, что на каждый литр китайской водки расходуется по 2,5 килограмма зерна. А поскольку страна потребляет за год 7 миллиардов литров крепких спиртных напитков, на это уходит почти 18 миллионов тонн зерна, которым можно было бы прокормить 60 миллионов человек.

В ответ на призыв партии и правительства государственные учреждения объявили, что впредь не будут подавать крепкие спиртные напитки на своих деловых или праздничных мероприятиях. Однако до масштабов горбачевской антиалкогольной кампании дело не дошло. Во-первых, китайское виноделие не может удовлетворить и сотой доли отечественных потребностей. Что же касается пива, то если Китай удвоит его производство с 15 до 30 миллиардов литров и выйдет на среднемировой уровень потребления, то на это тоже уйдут многие миллионы тонн ячменя. Да и расходовать 3–4 процента валового сбора зерна на крепкие спиртные напитки — это показатель, вполне соответствующий мировой практике.

Думается, что умеренная антиалкогольная кампания вызвана не столько необходимостью экономить зерно, сколько стремлением пресечь опасную смычку партийно-государственных и предпринимательских структур. Как предостерег своих сограждан спикер парламента, «коррупция рождается на дне рюмки».

Когда речь идет о 1,3 миллиарда человек, любой вопрос обретает грандиозные масштабы. Нелегко прокормить такую уйму людей. Нелегко и напоить тех из них, кто пожелает расслабиться после работы или в праздник. Но у китайцев есть многовековая традиция использовать напитки, способствующие «общению душ», практически не зная при этом такой болезненной социальной проблемы, как алкоголизм.

Суси и сасими

Перейдем теперь к японской кухне, которая, как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской — прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.

В отличие от Европы и Америки японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими — кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!».

Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси — это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими — те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут — свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара — помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) — это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)