Чем пахнет жизнь

В глубине нашего сада, возле курятника, мой отец иногда устанавливает самодельную коптильню: свернутый цинковый лист, увенчанный сверху трубой. Он подвешивает внутрь длинные полоски сырого сала и засыпает вниз еловые опилки, которые горят медленно, без огня, с голубоватым дымком, вроде того, что поднимается от костров дровосеков в осенних ельниках, окутывая верхушки больших деревьев. Вогезские леса, вогезская шутка: «Кого ты больше любишь, папу или маму?» – «Я больше люблю сало!» Нужно много дней, чтобы хорошенько прокоптилось. Отец снимает полоски – они скрючились, затвердели, сменили свежий бело-розовый цвет на глухие темные оттенки, шкурка стала кожей, а если поднести их к носу, запах мяса смешивается с диковатыми ароматами смолистой хвои и дыма. Взять острый ножик, разделочную доску, отрезать от шмата сала два ломтика толщиной в полсантиметра, разогреть сковородку, бросить на нее маленький кусочек масла, подождать, пока растопится, и положить ломтики плашмя. Музыка и наслаждение. Кухня полнится аппетитным потрескиванием, а от сковородки валит густой дым, пахнущий горячим жиром, поджаренным мясом, сосновыми шишками, паленой шерстью. Сало преображается на глазах, жирные части становятся прозрачными и брызжут соком, а постные прожилки меняют цвет – темно-розовый, фиалковый, красный до сиенской охры, если продлить жарку еще на несколько секунд. Снять с огня. Положить два ломтика на деревенский хлеб. Спрыснуть бутерброд кипящим жиром. Съесть горячим. Это готовит мне мой отец. Любая диета осудила бы этот рецепт, а жаль. Ведь это один из путей к минутам полного счастья. Запах жареного сала и жареного лука или оба вместе вызывают у меня немедленное слюнотечение и блаженство, продолжающееся, когда я ем. Это и не еда, а так – перекус. На скорую руку, без затей, без церемоний, около 10 утра – будто показать нос условностям. Например, по возвращении с рынка, в четверг, когда, задержавшись у открытого фургона папаши Хаффнера, фермера-колбасника, выращивающего свиней в Монтиньи, недалеко от Донона, совсем как в детстве – у витрины магазина игрушек перед Рождеством, я выкладываю на кухонный стол мои сокровища – галантин из голов, кровяную колбасу, белую колбасу с грибами, копченое сало, свиное рыло, сардельки, сосиски, ножки в сухарях, окорок, филейчики – и, отдавая должное жертвенному животному и жрецу, беру сало, нюхаю его, отрезаю два ломтика, достаю хлеб, сковородку, все, как делал мой отец для меня, и со стаканчиком сантене от Боржо готовлюсь отслужить ту мессу, от которой не откажусь никогда в жизни.

Овощи L'egumes