Чешское время. Большая история маленькой страны: от святого Вацлава до Вацлава Гавела

Генетику хмеля в Жатеце изучает специальный НИИ, его старшие и младшие научные сотрудники неустанно проводят исследования по защите растения от вредителей, улучшению его питательных свойств и повышению содержания лупулина в его шишках. Жатецкие власти активно и вполне успешно развивают привлекательный туристический бренд. В городе едва ли не отовсюду виден хмелевой маяк, неформальная смотровая площадка; по центральной площади разгуливает ростовая кукла с физиономией в виде лупулиновой шишки; местное время отсчитывают хмелевые часы, стилизованные под старину, с картинами жизни на темы пивного промысла. Окончание сезона сбора хмеля уже почти 200 лет отмечают на осеннем городском празднике, козырным номером программы которого считаются пляски с пивными кружками на головах.

…По итогам первой варки в Пилзене выяснилось, что напиток у Гролла получился отменным, но иных, чем ожидалось по классике, прозрачности, оттенка и привкуса. Гроллу удалось сформировать прекрасный пивной стиль (это профессиональный термин), еще один пльзеньский weicher stil, такой же мягкий, как загадочная улыбка местной Богоматери. Неожиданный результат дала как раз непреднамеренная комбинация свойств хмеля, воды и солода: напиток насыщенного янтарного (а кто-то скажет, медового) цвета, с горчинкой, но одновременно и со сладинкой, с травяным ароматом, легко пропускающий солнечный свет, освежающий, пышнопенный и пьянящий. Герр Гролл не использовал шанс развить успех, через три года, едва истек пилзенский контракт, этот пивных дел мастер вернулся на родину. Как следует из воспоминаний современников, Гролл был неуживчивым и вздорным человеком, а в историю вошел еще тем, что скончался (уже в почтенном возрасте) в родной биерштубе, прямо сидя за столом. Не исключено, что над кружкой пива, которое сам же и сварил. Коронный сорт светлого фильсхофенского, что логично, называется теперь Josef Groll Pils. Я не профессионал, но отличу этот сорт от пльзеньского без труда.

Пилзенское, сваренное герром Гроллом, начало свое победное шествие по планете. В 1853 году его разливали в 35 пражских пивных заведениях, в 1856-м оно освоилось в Вене, в 1862-м — в Париже, в 1873-м — в США. До конца XIX столетия процессами закваски и брожения руководили баварцы, потом их сменили местные мастера. На заводской Доске почета — 16 портретов капитанов пивного производства, немцы с нафабренными усами, старочехи в моноклях, новочехи в элегантных Ray Ban с золочеными оправами. Полтора столетия назад пивное производство повсюду в Европе стало индустрией: напиток, обязанный своим рождением Божьему промыслу и кустарным инициативам монахов, принялись транспортировать бочками в специальных вагонах с двойными стенками, пространство между которыми прокладывали кусками льда. Теперь-то разливное перевозят в цистернах, огромными объемами, хотя местные рестораторы в Пльзене, представляете, еще поддерживают забавы ради древнюю конную тягу. В штате завода теперь не 200 бондарей, а всего восемь: в бочках, как встарь, созревает только нефильтрованное, которым потчуют преимущественно туристов.

Торговую марку Plzeňský Prazdroj (Pilsner Urquell, «Первоисточник Пльзеня») вскоре после возвращения в Чехословакию рыночных порядков купил южноафриканский концерн SAB, а несколько лет назад завод стал собственностью японского пивного гиганта Asahi [10]. Это крутое высокотехнологичное производство, автоматизированное и роботизированное до такой степени, что даже рабочий разливочного цеха, надзирающий за монотонным движением конвейера, именуется инспектором. Он инспектирует калибры бутылок, бесконечной рекой протекающих через посудомойку мощностью 70 тысяч помывок в час, следом поступающих в посудосушку и потом кучной позвякивающей толпой отправляющихся заполняться, а напоследок одеваться, на наклеивание этикеток. Пиво для этих бутылок по четыре недели выстаивается в громадных хромированных или никелированных емкостях, в тихом (ничего даже не гудит), хирургически чистом цехе, куда добираешься в лифте грузоподъемностью 72 человека. Подобным образом могли бы собирать космические корабли, разве что сварочных аппаратов и скафандров пивзаводу не хватает. Специфика производства такова, что пльзеньское пиво сложно изготовить где-либо еще, кроме Пльзеня. Предпринятые в начале XXI века попытки варить plzeňský prazdroj в Польше и в России (на заводе в Калуге) окончились неудачей, поскольку технологические нормы на чужбине выдержать не удавалось.