Четыре сезона

Литератор-кулинар Вильям Похлебкин составил самое грамотное в русскоязычных поваренных книгах описание пахлавы. Перо знатока подтверждает: важно не то, что ты готовишь, имеет значение — как; важен не тупой процесс варки-жарки-насыщения, значение имеет кулинария как искусство. Вкус и качество пахлавы, учат знатоки, зависят от начинки. Турецкая, бакинская, нахичеванская, шушинская, боснийская, болгарская, сдобная, слоеная, лапшевидная и прочие (а их десятки) виды пахлавы как раз начинками и различаются. Географический пояс южной сладости — это Балканы и Крым, Кавказ и Закавказье, арабский мир и Средняя Азия. Итак, начинка и еще, может быть, форма ограничивают поле для импровизации, остальное давно уже, веками, почти канон.

В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста (слоев бывает и четыре, и восемнадцать) — тертая стружка грецких орехов и фисташек. Грецкие орехи толкут с сахарной пудрой (это, оказывается, лучше, чем с сахаром), их смешивают при желании с миндалем или фундуком. В начинку добавляют, например, кардамон, корицу, кондитерскую крошку или сырое яйцо. Начинку раскатывают на мраморной доске или толстом стекле. Для приготовления заливки мед разводят в воде (стакан на килограмм меда) и уваривают до тонкой нитки. В сахарную заливку добавляют лимонную или апельсиновую цедру, имбирь, гранатовый сок. В выпечке пахлавы (40 минут в духовке) необходим перерыв для дополнительного внесения масла.

В Советском Союзе пахлаву большими партиями производил Гвардейский комбинат хлебобулочных изделий, ответственный перед родиной также за выпуск других «изюмно-ореховых, мармеладно-ореховых и крахмально-сахарных изделий». Название предприятия звучит как оскорбление прославленного лакомства. Это знакомо, как знакомо и довлатовское «короче, с узбеком порядок»; узбек продает хохлому пополам с пахлавой в пакете с нарисованным на нем гвардейским значком. Но ведь должно быть не так, настоящее искусство любит нежное, бережное обращение, пахлава не растет в огороде. Украинский писатель Сергей Троян пришел в восторг от пахлавы, отведанной на алуштинском пляже, и попытался разобраться в лингвистических особенностях понятия: «Якщо розибратися, що це за слово, треба зробити невелике дослидження прямо на берези, поруч з морем и татарочками, яки носят блюда з горами пахлави. И в пахлави: „халва“, „лав“, „хвала“; „пах“; „вал“, „хап“; „вах!“. Розбий „пахлава“ на литери й склади свий ряд! Пахлава — це райська спокуса».

Ласковый украинский язык, пахлава «поруч з морем и татарочками» — лучше гвардейского молодечества. Но и это далеко от той серьезности, которой в стародавние времена было окружено приготовление… — нет, создание, рождение, возникновение! — пахлавы в кухнях Османской империи. Столетия назад при султанском дворе на кухню выделялись громадные средства. Я бывал в этом храме священнодействия, огромные помещения расположены в нескольких зданиях под десятью куполами Топкапы, там теперь музей, где выставлены не сковороды и поварешки, а тончайший японский, китайский, турецкий фарфор. Четыреста лет назад штат султанской кухни насчитывал около 1300 человек; каждый из сотен поваров специализировался на приготовлении только одного, строго определенного ему начальством и судьбой блюда. Ежедневно эта кухня кормила 10 тысяч придворных, и если султан вдруг решал оказать особое расположение кому-то из сатрапов, то приказывал отослать счастливчику, иногда на другой конец великой империи, поднос с каким-нибудь удачным блюдом. Так что символика восточной кухни совсем негастрономическая. В каждой дивизии султанского войска, например, имелся огромный котел для приготовления плова. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали этот котел. Выражение «опрокидывать котел» до сих пор используется в Турции для обозначения волнений или восстания.