Четыре сезона

В каждом районе — свои традиции животноводства, особые климатические условия, неповторимые пастбища, а потому и мясо повсюду получается разным. Кабанчик живет недолго, но отведенные ему полтора или два года проводит в сплошной беззаботной неге. Ему некуда спешить, смерть, за которой настанет перерождение в ветчину, придет сама. Секрет качества прост: свинью нужно холить и отлично кормить, а свиноводство высокого класса — почти высшая математика. Только если годами, десятилетиями все правильно считать и учитывать — особенности породы, способ выпаса, рацион, даже сезон рождения, — получится то, что называется суперпородой. Между прочим, специалисты уже потеряли интерес к селекционной работе: многочисленные попытки скрещивать местных, иберийских, свиней со знаменитыми породами, английскими например, заметного результата не дали. Что выросло под этим белесым небом и на этих щелкучих желудях — то и выросло. Божий промысел усовершенствованию не подлежит.

Чтобы мясо оказалось вкусным, свинья должна как можно меньше волноваться, а в последние сутки жизни она не должна волноваться вообще. Поэтому накануне со свиньей обращаются с особой деликатностью, ее перевозят с повышенной осмотрительностью, как бы чего не заподозрила. Да и сама кончина свиньи максимально милосердна, быстра и безболезненна (раньше и до сих пор в селах — от укола ножа в шейную вену, ныне на скотобойнях — от разряда электрического тока). Если эта смерть-избавление, то избавление всего лишь от правильного, неизбежного, бесконечного толстения. Если эта смерть — жертва, то жертва во имя посмертного служения человеку. Это философская смерть, метафора вечного покоя в той же степени, в какой существование иберийской — метафора неспешности, в какой единственным смыслом жизни является жизнь как таковая. В Испании есть пословица, которую свиньи, если б могли различать пословицы, сочли бы верхом цинизма: «Для каждой свиньи наступает день Святого Мартина». На календаре — 11 ноября, день, когда откормились и отхрюкались навсегда, когда пришло время превращаться в ветчину и колбаски. А человек за преданность расплачивается тем, что занимается изготовлением продукта бережно, тщательно и долго. Дольше, чем длится короткая свиная жизнь.

Как производят настоящую испанскую ветчину

После разделки мясо в течение суток проветривают в холодильной камере при температуре от нуля до трех градусов, потом просаливают, потом промывают и снова оставляют на холоде в подвешенном состоянии, меняя температуру и постепенно уменьшая влажность: два месяца — при температуре от нуля до 6 градусов; три месяца — при температуре от 6 до 16 градусов; еще три месяца — от 16 до 26 градусов; потом в течение 115 дней — слегка в прохладу, от 12 до 22 градусов.

С начала весны до конца лета окорока подвешивают на просушку в помещении с естественным освещением, ориентированном с севера на юг. Световой режим, режим вентиляции, влажность и температура регулируются с помощью окон, которые то открывают, то закрывают. Окорок медленно «пропотевает», жир проникает в волокна мяса; там рождаются непередаваемые ветчинные вкус и запах. В период «созревания» вырабатывается грибок пенициллин — поверхность окорока покрывается чем-то вроде мха, который, несмотря на неприглядность, не удаляют до поступления продукта в продажу.

В сентябре ветчинные окорока вывешивают в подвалы и смазывают маслом для дезинфекции. В подвале ветчина выдерживается, в зависимости от сорта, от шести до восемнадцати месяцев. За это время мясо усыхает — девятикилограммовый окорок после полугодовой выдержки теряет до трети веса.