Читаем Что летом родится, зимой пригодится полностью

Что летом родится, зимой пригодится

1. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины.

2. Засыпать сахаром, сверху побрызгать вином, оставить на сутки, время от времени встряхивая.

3. Варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся, постоянно помешивая, чтобы джем не подгорел.

4. Разложить по банкам, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Варенья и «пятиминутки»

Приготовление варенья – более сложный, длительный и творческий процесс.

Многие предпочитают не подвергать ягоды нагреванию, а просто толкут их деревянной толкушкой в эмалированной миске с сахарным песком. Вымытые ягоды в этом случае надо сполоснуть кипяченой водой и разложить на полотенце, чтобы подсохли. В миску добавляют не сразу весь сахар. Полное количество сахара (соотношение ягод и сахара по весу 1:1) удобно добавить к измельченной массе и растворить его при помешивании. Держать смесь в холодильнике.

С недавних пор существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: Приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и, размешивая, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения и на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем снимают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые с сахаром ягоды – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Обычное варенье варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.

В банку на хранение варенье складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх.

Посуду с горячим варением не покрывать крышкой, потому что пар остывая, капает на варенье, что «бывает причиною плесени и скорой порчи».

Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений. Ягоды вносят в кипящий сироп «и дают раза три вскипеть ключом, каждый раз отстраняя от огня тазик, чтобы снять пену». Доваривают на легком огне. Чтобы узнать готово ли варенье, его ставят на лед. Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и «подернут тонкой перепоночкою» (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.

Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?

В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.

Закисающее варенье, как уже говорилось, переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.