Читаем Что летом родится, зимой пригодится полностью

Что летом родится, зимой пригодится

1. Овощи очистить и нарезать тонкими полосками. (турнепс долго нельзя оставлять очищенным, так как он быстро чернеет. Целесообразно его ненадолго положить в воду с разведенной в ней лимонной кислотой любой концентрации). Луковицы очистить и мелко порубить.

2. Пожарить лук в масле, после чего добавить овощи и потушить до готовности. Немного охладить и добавить пиво. Вновь довести до кипения.

3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.

Хранить в холодильнике.

139. Яблоки моченые

2 ведра яблок,

1 ведро воды,

0,5 стакана соли.

1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти- или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие)

2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.

140. Яблоки моченые в сусле (прибалтийский способ)

½ ведра яблок,

8-10 литров воды,

1,5–2 стакана сахара,

100–150 г соли,

2 стакана ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса,

2 ложки сухой горчицы,

10–20 листьев вишни,

10–12 листьев смородины,

3–5 веточек эстрагона.

Для мочения подходят достаточно твердые и кислые осенние и зимние сорта яблок (Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Рижский голубок, Телесааре, Ладога и др.).

Яблоки должны созреть, а после снятия с дерева их еще нужно выдержать 15–20 дней.

1. Отобрать целые, без повреждений яблоки одного размера.

2. Подготовить емкость. Самая подходящая посуда – деревянная бочка. Дно бочки покрыть небольшим слоем соломы.

3. Яблоки уложить слоями, отделяя от стенок бочки соломой. Между слоями положить специи – листья вишни, черной смородины, веточки эстрагона. Последний слой прикрыть соломой.

4. Бочку закупорить, вставив верхнее дно с отверстием. Если используется не бочка, а другая емкость, то сверху кладут плотную хлопковую ткань, на нее – деревянный кружок и гнет.

5. Приготовить сусло: Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.

6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.

7. Пять – семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–23⁰. Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–20⁰) или две недели (15–18⁰). Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.

Хранить в подвале при температуре не выше 6⁰ С. До хранения чаще дело не доходит – очень вкусные моченые яблоки получаются!

Овощи для гарнира и овощная икра

Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.

Морковь нашинковать на крупной терке, пассеровать на постном масле.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.

Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.

Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.

Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Прогреть смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы, Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.

Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.

Состав овощей может быть разным.

141. Кабачково-баклажанная икра

тыква или кабачки 4–5 кг,

баклажаны 0,8–1 кг,

красные томаты 2–3 кг,

сладкий перец 1 кг,

репчатый лук 1 кг,

морковь 1 кг.

142. Баклажанная икра без перца

баклажаны 5 кг,

красные томаты 3–5 кг,