Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне

Мука. Ее сорт определяется типом помола: чем тоньше помол, тем выше сорт муки. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш), цельные плоские кукурузные лепешки удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получают муку высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т. д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. В муке высшего сорта около 10 % белка, 2-го сорта – 12 %, в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1-го сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Отруби: зачем и сколько

Отруби состоят из гемицеллюлозы (75 %), целлюлозы (15–20 %), лигнина (7 %). Их используют в питании для добавления в изделия из зерна и в лечебной кулинарии при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек. Пищевые пшеничные отруби являются хорошим источником пищевых волокон (до 40 %), способствуют хорошему пищеварению, регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина из организма. В отрубях также много растительного белка (11–15 %), витаминов С, группы В, 12–15 % минеральных веществ: железа, калия, магния и др.

Хранить отруби рекомендуется в плотно закрытой упаковке. Суточная доза отрубей – 3 столовые ложки (по одной столовой ложке 3 раза в день) во время еды. Однако, если вы раньше не принимали отруби, то начинать нужно с малых доз: 1–2 чайных ложек в день. Пшеничные отруби рекомендуется употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы, желе.

Отруби не рекомендуется применять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Пшеничные зародыши – важный компонент питания

Те, кто заботится о правильном питании, употребляют пшеничные зародыши. Они являются источником витаминов группы В и Е, а также белка.

Пшеничные зародыши регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму витамины и белок.

  Важно!

...

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или выпеченного из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Не убирайте хлеб со стола!

Помимо витаминов Е, группы В хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200–250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела можно не исключать полностью хлеб из рациона, а ограничить его потребление (преимущественно за счет цельнозернового и отрубного) до 2–3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Самые полезные крупы