Что мы едим? Как определить качество продуктов

Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin, Extra virgin, что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.

Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge.

Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58–60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40–42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;

— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;

— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;

— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;

— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Способы обмана покупателя

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).

При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла — дешевыми.

Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.

Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 3062398. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирно-кислотного состава продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов продукции.