Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Из ядер получают «молоко» и масло. Обжаренные ядра толкут в ступе и заливают водой, жидкость процеживают и получившимся молоком поят младенцев. Чтобы сделать масло, ядра опять-таки обжаривают и варят. Масло всплывает, остается его собрать. Местные жители используют это масло в пищу и делают из него мыло.

Нередко съедобные части бабассу смешивают с корнем маниоки, и для многих жителей Мараньяна это основная еда.

И, конечно, крахмалистая и волокнистая оболочки – хороший корм для домашних животных: кроликов, цыплят и поросят.

Более половины объема плода занимает твердая несъедобная сердцевина, но и она идет в дело: из нее получают древесный уголь, на котором готовят еду. В общем, как поют женщины штата Мараньян: «В этом орехе – половина нашей жизни».

Коммерческую ценность имеют ядра бабассу. Их продают на фабрики, где из орехов получают масло. С помощью экстракции из ядер можно извлечь до 98% жира, однако его потом приходится очищать от растворителя. Этот метод требует достаточно квалифицированного персонала и увеличивает стоимость продукта. Дешевле обходится масло, отжимаемое холодным способом в гидравлическом прессе. Так можно извлечь более 40% жирных кислот, не использовать химические вещества, и от рабочих особых знаний не требуется. Кроме того, после механического отжима остается жмых, богатый жирами, углеводами, белками, микро– и макроэлементами. Жмых используют как замечательный концентрированный корм для молочного скота, телят и овец.

Масло содержит 78–82% насыщенных жирных кислот, в основном лауриновой, и 17–20% ненасыщенных, среди которых преобладает миристиновая. Эти две кислоты плавятся при 30°C, поэтому при комнатной температуре масло бабассу мягкое и белое, а на коже тает, создавая ощущение прохлады. При этом оно, в отличие от кокосового, не забивает поры. Из-за этих свойств масло бабассу широко используют в косметической промышленности для изготовления кремов, бальзамов, кондиционеров, средств для волос и ногтей. Мыло из него дает обильную пену.

Благодаря высокому содержанию насыщенных кислот масло бабассу долго хранится и не окисляется. Оно содержит микро– и макроэлементы и витамин E. У него мягкий вкус и легкий ореховый аромат. Все это делает масло бабассу прекрасным кулинарным жиром. Его употребляют и отдельно, и в сочетании с другими растительными маслами. На нем можно жарить мясо, добавлять в тесто и блюда из картофеля. Масло также используют для изготовления шоколада.

Для местных жителей бабассу – лекарственное растение. Это средство для заживления ран, лечения гастрита, некоторых гинекологических и кожных заболеваний, им пользуются для обезболивания и при лихорадках. Чаще в лечебных целях применяют мезокарп, реже – масло и жмых, оставшийся после горячего отжима.

Лабораторные исследования мезокарпа бабассу только начались, клинических испытаний никто не проводил. По предварительным данным, мезокарп стимулирует активность фагоцитов, снижает воспаление, подавляет рост некоторых бактерий, в том числе золотистого стафилококка и синегнойной палочки. Спиртовой экстракт из внешних оболочек плода снижает жизнеспособность нескольких линий раковых клеток. Спиртовой и дихлорметановые экстракты из листьев бабассу действуют на мышей как обезболивающее, взаимодействуя с опиоидными рецепторами центральной и периферической нервной системы.

Однако злоупотреблять бабассу нельзя. Его ядра подавляют способность щитовидной железы накапливать йод, необходимый для образования гормонов. Поэтому у значительной части жителей Мараньяна эндемичный зоб, хотя их и снабжают йодированной солью. Соединения, ответственные за этот эффект, еще предстоит определить.

Бабассу как продовольственная культура пока несравнима с кокосовой или масличной пальмами. Однако это стабильный источник масла, крахмала, древесного угля, а возможно, и ценного медицинского сырья. Масло бабассу можно использовать не только в пищевых целях, но и как биотопливо. Впервые бразильское правительство задумалось об этом после нефтяного кризиса 1973 года. Правда, поразмыслив, специалисты решили, что биотопливо выгоднее получать из сахарного тростника, но кое-какие исследования масла бабассу как потенциального топлива ни шатко ни валко проводят до сих пор. Теоретически бабассу в этом качестве способно вытеснить сою. Как косметическое сырье, масло уже популярно во многих странах.

Другим частям ореха тоже находится применение. Из волокон наружной оболочки делают гемицеллюлозу – ценное сырье для химической и биотехнологической промышленности. А из мезокарпа изготавливают пищевой крахмал. Производство получается практически безотходным.