Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Эстрагон, как и другие полыни, улучшает аппетит и стимулирует пищеварение, а также нормализует работу желез внутренней секреции. Народная медицина использует его как глистогонное средство, хотя для этой цели больше подходит среднеазиатская полынь цитварная A. cina. Это растение не пищевое, а лекарственное, антигельминтным действием обладает сесквитерпеновый лактон сантонин, которым богаты листья и стебель.

В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе стал добавлять в газированную воду экстракт кавказского эстрагона (тархуна). Напиток пользовался большой популярностью, но имел один недостаток – долго не хранился, потому что эфирное масло, придающее ему аромат, улетучивалось. В 1981 году в СССР создали рецептуру напитка «Тархун», пригодного для массового производства. В его состав, помимо экстракта эстрагона, лимонной кислоты и сахара, входили ванильный ароматизатор и аскорбиновая кислота, которая стабилизировала вкус. Затем разработали упрощенную технологию, заменив экстракт тархуна вкусоароматической добавкой. Ярко-зеленого цвета добивались с помощью красителя малахитового зеленого, но потом оказалось, что он вреден для здоровья. Сейчас для окрашивания «Тархуна» используют голубой и желтый красители. Продают и напиток из натурального эстрагона, он желтоватый, но его разливают в зеленые бутылки. Таким образом, все традиции соблюдены.

Лимонное сорго

Лишь немногие виды злаков содержат ароматические вещества, используемые в парфюмерии, пищевой промышленности и медицине.

«Жизнь растений», под редакцией А.Л. Тахтаджяна, т.6.

Есть злак, который выращивают не ради зерен, а исключительно ради стеблей и листьев. Это лемонграсс (лимонное сорго, лимонная трава, челнобородник лимонный) Cymbopogon citratus. В странах Азии из него варят пахнущий лимоном напиток, аромат которого более стойкий, чем у настоящего лимона. А еще лемонграсс чрезвычайно популярен как пряное и лекарственное растение. Родовое название «челнобородник» он получил из-за прицветников, формой напоминающих лодочку. Латинское слово Cymbopogon образовано от двух греческих: «kymbe» (лодка) и «pogon» (борода). Известно около 180 видов челнобородников, и лемонграсс – самый знаменитый из них.

Это тропический многолетник с коротким корневищем, твердыми волокнистыми стеблями и узкими листьями, острыми настолько, что можно порезаться. Он образует плотные куртинки около 1,2 метра в ширину и высотой до 1,8 метра. Цветет редко, соцветия – метелки длиной 30–60 см. Родина растения – Юго-Восточная Азия, где его культивируют не одну тысячу лет. Сейчас лимонное сорго выращивают в тропических районах Азии и Африки, в Южной и Центральной Америке, а также в США (в Калифорнии и Флориде). В эпоху глобализации эта трава уверенно занимает место на полках наших магазинов. И неудивительно – она просто напичкана полезными веществами.

В листьях и стеблях растения много витаминов, которые человек получает только с пищей: пантотеновой кислоты B₅, пиридоксина B₆, тиамина B₁, есть также витамины C и A. Лимонное сорго богато фолиевой кислотой, необходимой для нормального развития плода и полезной беременным женщинам. И свежая, и сухая трава содержит калий, цинк, кальций, железо, марганец, медь и магний. Но основная ее ценность заключается в лемонграссовом эфирном масле – желтой или желто-красной жидкости с выраженным лимонным запахом. Доля масла составляет 1–2% от сухой массы растения, его получают из зеленых частей растения методом отгонки с паром. Более 70% масла приходится на долю монотерпенового альдегида цитраля (3,7-диметил-2,6-октадиеналя), который существует в виде двух стереоизомеров: преобладающего транс-изомера гераниаля (б-цитраля) и цис-изомера нераля (в-цитраля). Третий по значимости компонент – монотерпен мирцен. В состав масла входят и другие терпены, спирты и органические кислоты.