Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Готовые пельмени снова складывались на разделочные доски и отправлялись мерзнуть. Мы кругами ходили возле холодильника, ожидая, когда же они окончательно проморозятся, а бабушка поставит на плиту большую кастрюлю с водой, присолит ее, добавит душистого перчика и лаврушки и начнет запускать в плаванье наших замерзших пельмешей.

Фарш, которой варится вместе с тестом, выпускает собственный сок, поэтому пельмешки получаются сочными, хлюпающими, невероятно вкусными. И не правы те, кто говорит, что кашу маслом не испортишь, что пельменное тесто – это исключительно мука и вода. Попробуйте мой рецепт! Точно говорю – не пожалеете!

Броженки

Таким странноватым словом на Украине в детстве моей мамы, точнее, ее ровесниц, детей войны, именовали целый ряд блюд, которые при всей своей внешней непритязательности легко могли бы посостязаться с блюдами ресторанов, имеющих мишленовские звезды. Старшее поколение, пережившее войну, послевоенные голодные годы, старалось использовать продукты так, чтобы в конечном результате получить для всей семьи обильное (обязательно), сытное (обязательно), вкусное (это всенепременно) и, по возможности, полезное блюдо. Почему-то тогда считалось, что для детского организма, да и для взрослых тоже, крайне полезны продукты брожения, тот самый витамин В, который был обязан повысить иммунитет на долгую зиму. Поэтому в летние месяцы, урожайные на ягоды и фрукты, в меню обычных селян и горожан тоже были броженки.

Во время моего детства броженки были уже в диковинку. Их готовили старенькие бабушки «по случаю», как правило, на большое количество гостей. Я это блюдо запомнила исключительно по свадьбам бабушки (тогда молодой девушки) Дуси и, чуть позже, ее брата-близнеца Петра.

• кислые ягоды (вишня, крыжовник, смородинам недозрелая слива)

• 1 ч. л. сахара

• 1 деревенская курица

• 2–3 ст. л. топленого масла

• кислое молоко или вода

• 1 яйцо

• сода, гашенная уксусом

• соль по вкусу

Для хорошей броженки требуется кислая ягода. Это может быть вишня, крыжовник, красная, белая (реже черная) смородина или недозрелая слива. Самая вкусная броженка на крыжовнике – на «агрусе», как говорили на Украине.

Для получения сусла, или основы блюда, ягоду мнут, добавляют к ней чуток, буквально чайную ложку сахара и оставляют в большой эмалированной кастрюле зреть на солнышке под крышкой недели две. Наверняка местные дедушки использовали броженку и по какому-нибудь иному назначению, скажем, как вино, но свой литр-другой бабушки всегда забирали.

В урочный час резалась курица или покупалась на рынке, если дело происходило в городе, разделывалась и вместе с потрохами укладывалась в кастрюлю с парой-тройкой ложек топленого масла или смальца. Сверху курица заливалась водой (чуть-чуть) и броженкой, крыжовниковым или ягодным суслом. Считалось дурным тоном портить броженку лавровым листом, перцем или даже луком. Только курица, масло и соль. Курица тушилась примерно час, затем кастрюля снималась с огня и укутывалась толстым полотенцем.

А в это время хозяйка замешивала самое простое тесто на кислом молоке либо вообще на воде, одном яйце и соде, гашенной уксусом. Тесто должно было быть не самым плотным, мягоньким, податливым.

Его набирали в кулак, выдавливали между большим и указательным пальцами, отщипывая по галушке, а сами галушки опускали в кипящую соленую воду. Поскольку действовать надо было быстро, зачастую хозяйке помогал еще кто-нибудь из женщин и детей.

Дымящиеся, горячие и очень вкусные галушки шумовкой вынимались из кастрюли – им и надо было покипеть всего 2–3 минуты, и раскладывались по глубоким тарелкам. И уже после этого они заливались броженкой, причем при подаче старались сделать так, чтобы каждому в тарелку попал кусок курицы.

Это было умопомрачительно вкусно, необычно, чуть хмельно и почему-то очень весело. Во всяком случае, я, которая рискнула угостить броженкой друзей пару раз в жизни, убедилась, что у меня не сказочные детские восторги. Все так и есть. Это самое праздничное, народное и какое-то очень естественное, словно запорожская бескрайная и обильная степь, блюдо! Искренне вам его рекомендую.

Толбуха

Сегодня суббота. Прохладная, предосенняя. Впервые за все лето захотелось реально горячего и сытного завтрака. Такого украинского, сельского, который баба Ксена именовала не иначе как «жидким», или толбухой, и который готовила только к нашему приезду, ну, и по праздникам еще.

Я, как и она, встаю в 4–5 часов утра. Поэтому до 9 вполне с толбухой управлюсь, тем более что мне не нужно носиться по двору, загоняя в толбуху самую жирную курочку, ее мне чистую, свежую, ощипанную в это же время любезно привозят фермеры.

Русской печки у меня нет, мультиварки тоже, поэтому наше «жидкое» я просто томлю в духовке или варю в казане на медленном огне.