Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом. Ассортимент блюд здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Мой друг Маил хвастался, что его мама знает примерно тысячу горячих блюд, множество закусок, мясных яств и около двухсот разновидностей только плова! Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, любая еда должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества красивой посуды и всяческих дополнений. Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны, как говорится, нюансы… Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдается мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям – их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое блюдо здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет добавления множества пряностей и специй. Для приготовления еды азербайджанцы обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Предпочтение отдается в основном каштанам – почти как в Японии или Франции, – винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, зеленый лук, петрушка, базилик – главные спутники каждого местного кулинара. Как правило, зелени в порции очень много – она занимает до трех четвертей тарелки, подают ее в свежем виде, а иногда вообще отдельно от основного блюда. Очень любят азербайджанцы и пряные травы. Эстрагон, шафран, кинза и мята – обязательные гости на столе любого бакинца или жителя далекой деревни. Даже нашему бурьяну спорышу нашли в Азербайджане применение – его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья. Но я не стала приводить в рецептах спорыш, так как в некоторых случаях он может повредить здоровью.

Парча-бозбаш

Сразу скажу, что за «авторство» этого супа сражаются почти ПО народов и народностей Кавказа. Сейчас могут обидеться и грузины, и армяне, и балкарцы, и чеченцы, ибо считают с полным на то основанием, что бозбаш родом с их земель и даже деревень. Я не буду спорить ни с кем, а опишу именно азербайджанский вариант этого простого народного супа, благодаря которому мужчины на Кавказе всегда сыты и здоровы, а женщины улыбчивы и приветливы. Рецепт я отыскала в старой тетрадке бабушки Ани, но сама стала готовить его только тогда, когда в нашем доме относительно прочно прижилась баранина.