Чувства: Нейробиология сенсорного восприятия

6.3 Комплексы G-белка

Комплексы G-белка имеют три связанных друг с другом субкомпонента: альфа, бета и гамма. Этот белковый комплекс, состоящий из трех белков, соединен с имеющейся рецепторной молекулой, у которой есть два «рабочих» конца. Один конец находится снаружи клетки и может связываться с молекулой пахнущего вещества или, если речь идет о вкусе, молекулой вкусового вещества по модели «рука – перчатка». Другой конец находится внутри клетки и взаимодействует с комплексом G-белка. Как только молекула вещества с запахом или вкусом связывается с внешним «рабочим» концом рецепторного белка клетки, внутренний конец рецептора запускает реакцию, в которой субъединицы G-белка расщепляются на простой альфа-белок и сложный бета + гамма-белок. Эти два белка активируют другие белки внутри клетки для того, чтобы спровоцировать выход содержимого везикулы в синапс. Каждый из трех вкусов – сладкий, горький и умами – открывает везикулы в разных клетках, в результате чего мозг их и распознает.

Рис. 6.2. Рецепторы, сопряженные с G-белком (GPCR). GPCR семь раз пронизывает мембрану клетки и комплексы с альфа-, бета- и гамма-белком с внутренней стороны клетки. Агонист (нейротрансмиттер) взаимодействует с белком с внешней стороны; этот процесс отрезает бета- и гамма-белки и превращает ГДФ (гуанозиндифосфат) в ГТФ (гуанозинтрифосфат), который затем запускает ответ в клетке

Вибрационная теория могла бы оказаться верной для вкусовых рецепторов. Как и в случае с запахом, сама идея с вибрацией не нова: она появлялась и как гипотеза для вкуса в том же самом упомянутом ранее журнале Scientific American 1869 года. Последние достижения в потенциале вибрационной теории основаны на знаниях молекулярной биологии, которых просто не существовало в XIX веке. Тем не менее механизм действия рецепторов комплекса G-белка допускает возможность того, что некоторые рецепторы работают лучше, чем другие, и в популяции людей существует несколько вариаций рецепторов, а значит, и довольно широкий диапазон восприятия вкуса. Кроме того, количество рецепторов на языке может оказать сильное влияние на ощущение вкуса у людей.

В общем и целом большинство людей относятся к одной из трех категорий: недегустаторы, дегустаторы и супердегустаторы – в примерном процентном соотношении 25:50:25. Есть и особая категория – суперсупердегустаторы, так называемые люди с «абсолютным вкусом», и их совсем немного – менее 5 %. В основном супердегустаторы – это женщины, а реже всех в эту категорию попадают люди европейского происхождения. Так кто же такие эти супердегустаторы? Можно подумать, что такие люди получают больше удовольствия от еды и напитков, но на самом деле все наоборот. Супердегустаторы более интенсивно чувствуют вкус, чем представители двух первых категорий: воздействие разных вкусов на язык у них может быть слишком сильно выражено. У суперсупердегустаторов дела обстоят еще хуже. Когда речь идет о вкусе, «больше не значит лучше».

Лучший способ описать разницу между этими категориями – объяснить, как представители каждой из них реагируют на мой любимый напиток – пиво. Для оценки вкуса пива обычно рекомендуют так называемое колесо вкуса Американского общества пивоваров (American Society of Brewing Chemists). Колесо вкуса создал один из авторов книги «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques), впервые опубликованной в 1970-е годы и пережившей уже пять изданий. Мортен Мейлгаард, специалист по чувствам и их измерению, создал колесо вкуса, чтобы придать дегустации пива количественную оценку.