Дары моря, исцеляющие организм

У рыбы и нерыбных морепродуктов есть, увы, недостатки, мешающие им занять трон самых-самых полезных продуктов. Так, используя рыбу в питании, нельзя не остановиться на роли азотосодержащих, экстрактивных веществ – их в мышцах рыб почти столько же, сколько в говядине. Вещества эти нужны. Тем не менее, и жареная, и отварная рыба, и бульон в определенной мере способствуют накоплению в крови остаточного азота, что отрицательно действует, если почки не совсем здоровы. С осторожностью по этой же причине надо относиться к рыбе и женщинам в период беременности.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в некоторых сортах рыбы препятствуют ее употребление, при подагре и мочекаменной болезни, кроме того, эти вещества сильнее возбуждают секрецию пищевых желез, чем то же их количество, содержащееся в мясе.

У хищных рыб в мясе накапливается ртуть, и чем рыба старше, тем больше в ней ртути. И вообще, ядовитых отходов моря в рыбе с каждым годом становится все больше.

По последним данным исследователей, токсичнее всего акула. Поэтому не случайно американское Управление, занимающееся пищевыми продуктами и лекарствами (FDA), не рекомендует есть беременным женщинам любых акул, а также трех ее собратьев: меч-рыбу, каваллу и лофолатилуса.

Считается, что ртуть, содержащаяся в этих рыбах в большом количестве, может подействовать негативно на развитие мозга у будущего ребенка.

К счастью, наши магазины не предлагают нам столь неоднозначный продукт. Так что будущие мамы в России на этот счет могут быть спокойны.

Рыба подвержена заражению гельминтами (глистами), поэтому несоблюдение технологии кулинарной обработки чревато многим негативными последствиями. Поэтому, прежде всего надо тщательно чистить рыбу, не прикасаться немытыми после обработки рыбы руками к продуктам и инвентарю, не подвергающемуся впоследствии тепловой обработке (доски, ножи и т. д.).

Другие дары моря

К нерыбным морепродуктам относятся беспозвоночные и водоросли. Особенностью этих беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

• двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки, сердцевидки);

• ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты, лангустины);

• моллюски головоногие (кальмары, каракатицы, осьминоги);

• иглокожие (трепанги, кукумария, морские ежи). К съедобным водорослям относятся:

• бурые;

• красные;

• зеленые.

О пользе и вреде всех этих продуктов будет рассказано в соответствующих главах – они настолько разные, что общей характеристики им дать невозможно.

Следует умеренно потреблять нерыбные морепродукты (мидии, морские гребешки, креветки и др.), так как холестерин в них никуда не делся и ждет своего часа, действуя на организм и с пользой, и принося вред.

Чаще замороженные, чем только что выловленные

Любителей рыболовов у нас много, но все же чаще мы покупаем рыбу (не говоря о кальмарах, креветках и прочих обитателях морей) на рынках и в магазинах. А эти дары моря чаще поставляются в замороженном виде.

К сожалению, мы не знаем, какой способ заморозки применялся. Основных способов два – первичная и повторная.

Первичная заморозка предполагает появление рыбы через несколько часов после вылова в разделочном цехе. Ее чистят, разделывают и помещают в холодильник с температурой –36 °C.

Повторная заморозка предусматривает заморозку без обработки прямо на судне и хранении в рефрижераторе. Когда придет время, ее отправляют на завод, где размораживают, разделывают, снова морозят.

Риск развития патогенных микроорганизмов при втором способе больше. А при неправильных транспортировке и хранении, в результате которых разморозка-заморозка может проводиться еще и еще раз, этот риск возрастает в сотни раз.